第二章 水产品保鲜技术.ppt

第二章 水产品保鲜技术 第一节 冷却保鲜技术 一、普通低温保鲜技术 二、超冷保鲜技术 一、普通低温保鲜技术 ㈠、冰藏保鲜 ㈡、冷海水保鲜 ㈢、微冻保鲜 ㈠、冰藏保鲜 1．方法 2．冰藏保鲜应注意的问题 1）撒冰法 该法是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀地撒上一层冰；如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部，在最上面一层要多撒一些冰，铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到0～1℃，一般在7～10天之内鲜度能够保持得很好。 2）水冰法 先用冰把清水降温至0℃，然后把鱼泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。 水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。 1）首先要保证渔获物与碎冰的良好接触，最好将鱼舱温度控制在2℃左右。 2）要时刻观察所流出的融化水的温度、颜色和气味。 3）要对所使用的包装周转箱、船舱等定期清洗、消毒，以免残留较多的杂菌。 4）渔获物捕获后要尽快处理，避免长时间地暴露在高温环境中。 5）渔获物尽量用包装容器，如果散放在船舱内，堆积过高，就会压烂下层的鱼。 6）冰鲜渔获物多用于渔船保鲜，一旦到达码头就应在最短的时间内卸货，或去冷冻库房贮存，或去鱼市鲜销，或去水产品加工车间，这时的鱼往往已过了僵硬期。 冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜目的的一种方法。 1．方法 具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内，同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时，注入海水，这时还要启动制冷装置进一步降温和保温，最终使温度保持在0～-1℃。 2．优缺点 优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物新鲜度好。 缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4）船上必须要有冷却海水系统。 ㈢、微冻保鲜 1．概念 微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。 2．微冻温度 鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2～-0.7℃,淡海水鱼在-0.75℃,洄游性海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些特点,微冻范围一般在-2～-3℃。 3．微冻保鲜优缺点： 优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。 缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。 4．方法 1）加冰或加盐混合微冻 2）冷却微冻 3）低温盐水微冻 二、超冷保鲜技术 1．概念 超级快速冷却（super quick chilling,简称SC）是一种新型保鲜技术,也称超冷保鲜技术。 2．方法 把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使 鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。 3．超级快速冷却与冰藏的比较 这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质。 一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。 4、超冷技术应用存在的问题及发展前景 第二节 冷冻保鲜加工 一、冻结及其方法 二、解 冻 三、水产品冷冻加工工艺 一、冻结及其方法 冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻结速度、冻藏条件等有关。 冻结方法: 1．空气冻结法 2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法 1．空气冻结法 (1)管架式鼓风冻结 此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大，故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。此法的优点是劳动强度小，