低温保藏.pptVIP

3　食品的低温保藏 3.1 低温防腐的基本原理 3.2 食品的冷藏 3.3 食品的冷冻保藏 概念 食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期贮藏的目的过程。 早在古代，人们就懂得了用天然降温的方法延缓食品的腐败变质，如利用天然冰、山洞、地窖及地下水降温，这种方法在那些没有人工制冷的地区至今仍在使用。直到1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的贮藏、运输创造了良好条件。随后冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的重要手段。 3.1 食品低温保藏的原理 3.1.1 低温对酶活性的影响 酶的活性和温度有密切的关系 大多数酶的适宜温度为30-40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。随着温度的升高和降低，酶的活性均下降。 酶的活性与温度的关系常用温度系数Q10来衡量。 低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。 即使是温度低于-18℃时，酶的催化作用也未停止，只是非常缓慢而已。例如，胰蛋白酶、脂肪分解酶。 基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响也很大。 例如，在食品冻结时，当温度降至-1- -5℃时，有时会呈现酶催化反应速度比高温时快的现象。 为了防止酶对食品品质的影响，某些食品在冻结前通常采用短时间的预煮的方法进行酶的钝化处理。 3.1.2　低温对微生物的影响 任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围 温度对微生物的生长繁殖影响很大 大多数腐败菌最适宜的繁殖温度为25℃-37℃。温度在6℃时几乎能阻止所有食物中病原菌的生长。 最低生长温度 低温至死的速度 微生物对低温有较强的抵抗力，特别是在形成孢子的情况下抵抗力更强。 某些微生物（如霉菌、酵母菌）耐低温能力很强，其最低生长温度低于0℃，有的甚至可低达-8℃。 微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条件而有所不同。 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。 3.1.3 低温对其它的变质因素的影响 在低温的环境下，可以延缓、减弱非酶褐变、氧化反应、食品成分与包装容器的反应等的作用，从而达到贮藏的目的。 3.2　食品的冷藏 3.2.1　冷藏食品物料的选择和前处理 3.2.2　预冷或冷却 3.2.3　食品冷藏工艺 3. 2.4　食品在冷藏过程中的质量变化 3.2.5　冷藏食品的回热 3.2.1　冷藏食品物料的选择和前处理 冷藏食品物料的选择 植物性食品物料 一般应选择达到采收成熟度、且成熟度较低的果实； 原料应新鲜； 应无机械伤、无病虫害； 同一批冷藏的食品物料的成熟度、个体大小等应尽量均匀一致； 同种果蔬的不同品种的耐藏性不一样，应选择耐藏品种进行贮藏。 动物性食品物料 一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。 食品物料冷藏前的处理 植物性食品的前处理：挑选、去杂、分级和包装等。 动物性食品物料的前处理:清洗去除血污以及其他一些在捕获和屠宰过程中带来的污染物，同时降低原料中初始微生物数量。 3.2.2　预冷或冷却 概念 冷却是指在贮藏运输之前将食品温度降到冷藏温度，从而能及时地抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反应，以较好地保持原有产品品质，延长食品贮藏期的一种措施。 时机 新鲜食品的变质速度是很快的。只要在收获或屠宰与冷藏之间有数小时的延缓→显著的变质现象。 特别是某些采收后仍具有代谢活性的水果、蔬菜，不仅通过呼吸放热，而且代谢物从一种形式转化为另一种形式。 梨→采后24小时冷却→0℃储藏5周不腐烂；采后经96小时才冷却→0℃下储藏５周有30%腐烂。 甜玉米甜度→０℃下在l天内丧失8%，在4天内丧失22%；20℃下1天内丧失25%，炎热的夏天还要远远超过此数值。 冷却应在植物性食品采收后、动物性食品捕获或屠宰后尽快地进行冷却。 冷却方式 传导 当产品的几何形状适合于与固体冷却器件接触时，可以采用热传导方式。 对流 大多数食品以对流或对流＋传导方式冷却的。 辐射 辐射冷却在食品加工中占有一定地位，例如巧克力和糖果生产中的冷却隧道通常采用辐射冷却。 蒸发 3.2.2.1　固体食品的冷却 空气冷却法——固体食品冷却最经常使用的方法。常用于冷却果蔬、鲜蛋、乳品以及畜禽肉等冷藏、冻藏食品的预冷处理。特别是青花菜、绿叶类蔬菜等经浸水后品质易受影响的蔬菜产品，适宜于用空气冷却法。 自然通风冷却 最简单易行，常用于果蔬，即将采后果蔬放在阴凉通风的地方，使产品所带的田间热散去。 特点：冷却的时间较长，难以达到产品所需要的预冷温度，在没有更好的预冷条件时不失为一种有效的方法。 强制通风冷却 工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等因素。工艺条件的选择根据食