西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌试验研究及杀菌机理分析 - 农业工程学报.PDFVIP

第 19 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 2 2003 年 3 月 T ransactions of the CSA E M ar. 　2003 163 西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌试验研究及杀菌机理分析 马海乐, 邓玉林, 储金宇 (江苏大学) 摘　要: 该文旨在研究液态食品的高强度脉冲磁场杀菌技术, 探讨高强度脉冲磁场对微生物细胞产生的生物效应。以西瓜 汁的杀菌为例, 研究了磁场强度和脉冲数对杀菌效果的影响。研究结果表明: 随着场强和脉冲数的增加, 从整体上讲杀菌效 果增强; 在场强为 2. 53 T 、脉冲数为20 时, 杀菌效果最好。当脉冲数为40 时, 磁场强度对杀菌效果的影响为单调增加; 当磁 场强度为 4. 22 T 时, 脉冲数对杀菌效果的影响为单调增加。但在某些参数下杀菌效果出现反弹现象, 其原因有待进一步探 讨。从脉冲磁场导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛仑兹力、离子能量等参数变化的角度, 描述了脉冲磁场对微生物 细胞产生的生物学效应, 分析了致使细胞结构被破坏、正常生理活动受阻碍的机理。 关键词: 脉冲磁场; 杀菌; 西瓜汁; 生物学效应; 机理 中图分类号: T S275. 5; T S 101. 32; S651　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2003) 味; 1　引　言 2) 距离线圈 2 m 左右处, 磁场强度则衰减为相当 在食品工业领域, 加热杀菌是最常用的一种杀菌方 于地磁强度, 因此无漏磁问题, 安全性好; 法, 其次是化学杀菌。但是, 热杀菌对食品的风味、滋味、 3) 与连续波和恒定磁场比较, 脉冲磁场杀菌设备 营养成分会产生一定的副作用, 特别是对一些热敏性和 具有功率消耗低、杀菌时间短、对微生物杀灭力强、效率 有特殊要求的食品往往难以达到预定的效果。化学杀菌 高的特点; 有化学药剂残留的可能, 残留的药剂对人体有可能造成 4) 磁场的产生和中止迅速, 便于用电脑控制; 毒副作用。因此, 如何在尽量减少对食品营养特性伤害 5) 由于脉冲磁场对食品具有较强的穿透能力, 能 的情况下, 能安全地杀灭有害微生物, 提高食品的保质 深入食品的内部, 另外还可以通过物料流动, 能强化液 期, 一直是食品工业中的重大课题。出于这一需求, 近年 料的搅拌传质效果, 致使灭菌无死角, 杀菌彻底。 ( ) 来食品的物理非热杀菌 也称物理冷杀菌 受到人们越 目前有关脉冲磁场杀菌的研究甚少, 日本、美国的 来越多的关注。在诸多物理冷杀菌技术中, 利用脉冲电 一些研究证明, 高强度脉冲磁场杀菌在食品行业有着重 场或磁场进行杀菌, 受到人们的高度关注。 要的应用价值[ 5～ 7 ] 。我国在这方面的研究还处于初级阶 近年来, 国内外有不少关于利用脉冲电场杀菌的研 段, 因此无论是基础理论, 还是开发应用, 都有待深入研 究发表[ 1～ 4 ] 。脉冲电场杀菌是借助于两个电极将高强度 究。 脉冲电源产生的高强度脉冲电场直接施加在食品上进 西瓜汁属于低酸热敏性食品, 对于杀菌条件要求苛 行杀菌。与热杀菌比较, 该方法的优点是: 1) 杀菌时间 刻, 热杀菌处理不当, 不但会增加西瓜汁营养成分的损 短, 能耗低; 2) 杀菌温度低, 能保持食品原有的风味。但