营养卫生.pptVIP

第一章 营养卫生 第一节 概述 一、营养的概念 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食 物的整个过程。 二 、 营养的意义 （一）营养与生长发育的关系 人体生长发育受遗传、营养、运动、环境和疾病等许多因素的影响。而营养是重要因素之一。 营养为生长发育提供原料，是生长发育的物质保证。 日本二战期间和二战后的男子身高比较 （二）营养与健康的关系 合理营养不仅能增进健康，并可作为防治疾病的手段； 机体患病时代谢改变或食欲不良，容易发生 营养缺乏。 合理营养可使人的寿命延长20年。 著名营养学家、诺贝尔奖获得者莱纳斯·波林斯所说 （三）营养和生理机能 营养可从神经和体液两个方面影响生理机能。 合理营养是大脑正常发育的基础； 营养素是构成体液的基础。 （四）营养与体育运动 营养与体育运动都是维持和促进人体健康的重要因素。 营养为体育运动提供能量； 体育运动促进营养素的吸收和利用。 优异的运动成绩取决于三个因素：正确选才、科学训练、合理营养三个方面。 第二节 营养素 概念：食物中能被机体消化吸收和利用，有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为身体正常物质代谢所必需的物质称为营养素。 对人体具有生理功效的物质。 人体所需营养素 占体重百分比 功能 蛋白质 15-18% 供给热能 脂肪 10-15% 糖 1-2% 维生素 甚微 构成机体组织 矿物质 3-4% 水 55-67% 食物纤维 调节生理机能 一、 蛋白质 （一）蛋白质的组成和分类 蛋白质是由C、H、O、 N、P、S等元素组成， 是人体内唯一氮来源， 平均含氮量16%。 构成蛋白质的 基本单位是氨基酸。 必需氨基酸：机体不能合成，必需由食物中供给。(亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸)，儿童体内组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 （二）蛋白质的营养功用 蛋白质的营养功用主要 反映在它是氮元素的唯一来源。 1、构成和修补机体组织 如细胞、神经、肌肉、 骨骼、内脏、血液 蛋白质还是机体组织更新 和修复的原料 因此，蛋白质维持组织的 生长、更新和修复。 肌力增长＝盖房子 砖＝ 高生物活性的优质蛋白 黏合剂＝最佳的激素环境 2、调节生理机能 酶 激素 抗体 渗透压 凝血 血红蛋白 酸碱平衡 肌肉运动等 3、影响高级神经活动 研究证明蛋白质能提高中枢神经系统的兴奋性 个别氨基酸(如蛋氨酸、赖氨酸)有助于条件反射的建立 4、供给热能 蛋白质供能不经济（耗氧量大；造成代谢负担） 体内蛋白质产生的热量主要来源于蛋白质代谢产物、氨基酸碎片等。 另外，体内热量摄入不足时，也会动用蛋白质供能。 每克蛋白质可供给4千卡热能 （三）蛋白质营养价值的评定 食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比值越接近人体的需要，其营养价值越高。 蛋白质的营养价值取决于以下三个方面： 1、蛋白质的含量 2、蛋白质的消化率=吸收氮/食物含氮总量 X100% 3、蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在 体内的吸收量 X100 食物中蛋白质的含量（克／100克） 食物中蛋白质的含量（克／100克） 几种常用食物蛋白质的生物价 混合食物蛋白质的生物价 （四）供给量和来源 蛋白质的供给量随人的年龄、性别、生理状况、劳动强度等因素而不同。 目前我国成人1-1.5克/每公斤体重/天 运动员2克/每公斤体重/天 少年运动员2.5克/每公斤体重/天 儿童运动员3克/每公斤体重/天 蛋白质的摄入是否充足，可通过测定氮的摄入与排出量是否平衡来评定。 含蛋白质较多的食物有：鱼、肉10-30%、蛋11-14%、奶1.5-3.8%。植物性食物中，干豆含量最高，20-49.8%。 蛋白质摄入不足可引起营养不良症和负氮平衡； 蛋白质摄入过多则会加重肝肾负担。肝功严重损害时，可引起肝昏迷。 （五）蛋白质与体育运动 肌肉发育和活动，改善肌肉的质量和数量 物质和能量代谢 氧的运输 维持