制作人：陈蔓惠食品化学.PPT

1.1 食品化学相关概念 1 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 1.4 食品中主要的化学变化概述 表1-2 改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应 * * 制作人：陈蔓惠 食品化学 第一章 绪论 第一章 绪论 主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。 重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 2 食品化学 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它是通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 3 食品化学的分支 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 1.2 食品化学的性质和范畴 根据研究对象的物质分类，食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化，是为改善食品品质、开发食品新资源、更新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制以及为提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定理论基础的发展性学科。 1.3 食品化学的历史 第一阶段 早期食品化学（20世纪50年代以前）天然动植物特征成分分离和分析阶段。 瑞典药剂师舍勒（Carl Wilhelm Scheee，1742~1786） 法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier，1743~1794） 第一个测定了乙醇的元素组成(1784年)，并发表了第以篇关于水果中含有机酸的论文。 英国化学家戴维（Humphey Davy，1778～1829） 植物的各个不同部分都能分解成一些元素，它们是被用作食品还是被用来制作艺术品就取决于这些元素的组合排列，并指出：植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质是由氢、碳和氧按不同的比例所组成。在一般悄况下，这些元素是单独存在的，而在少数情况它们还与氮相结合。 李比希（Justus Von Liebig，1803-1873）提出将食品分为含氮的（植物纤维，酪蛋白等）和不含氮的（脂肪、碳水化合物等），并与1847年出版了《食品化学的研究》，这是第一本有关食品化学方面的书，但此时认为建立食品化学的学科。 在18世纪，食品掺假事件在欧洲时有发生 。 到二十世纪二十年代，世界各国相继颁布了关于禁止食品掺假的法规，并建立了相庇的检验机构和制定出严格的检验方法。 食品安全性问题，自60年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普遍关心的重要问题。 食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到化学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。 原料进入加工过程，变化的机会增加。 热加工是食品加工的主要方法之一。 水分活度变化引起的变化多种多样。 氧气氧化、试剂氧化、光敏氧化和酶促氧化是食品加工和储藏中引起食品变质的重要原因之一。 表1-1 在食品加工或储藏中可发生的变化分类 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 安全性 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 营养价值 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 颜 色 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 风 味 失去溶解性、质地变坚韧、质地柔软 质 地 变 化 属 性 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 糖降解 在碱性条件下加工蛋白质使营养性降低 蛋白质交联 卵清凝固、酶失活 蛋白质变性 深锅油炸中油起味 脂类聚合 产生单环脂肪酸 脂类