2017年4月国自考动物生产概论试题.docVIP

第一章 绪论 焙烤食品的概念：焙烤食品是以小麦粉等谷物为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。 焙烤食品的特点： ①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 ②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 ③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 ④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 ⑤所有焙烤食品均为固态食品。 焙烤食品的分类：面包类饼干类蛋糕类起酥类气鼓类小点心。 第二章 焙烤食品用料 小麦的物理结构： 表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮12.5% 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层 麦粒 淀粉 胚乳85% 面筋性Pr 胚芽：2.5% 小麦粉的化学组分：蛋白质 1、组成 麦胶蛋白 – 具有良好的延伸性和粘性，缺乏弹性 占80% 麦谷蛋白 – 富有弹性，缺乏延伸性 均为具有-S-S-键结合的多肽链结构 麦白蛋白 占20% 麦球蛋白 面筋蛋白中有18中氨基酸 小麦蛋白质所含的氨基酸： 面筋蛋白中含有18种氨基酸 小麦蛋白质所含的主要氨基酸：三种 赖氨酸、谷氨酸、半胱氨酸 赖氨酸-含量极少，需要强化 谷氨酸-做味精 半胱氨酸-含巯基，刚磨出的面粉含量较多，不宜马上做面包（需要陈化或加改良剂，二氧化氯、碘酸盐、氯气），通过氧化将巯基氧化为二硫键，与Pr中的二硫键交联，增加面筋的弹性和强。 面筋： 面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。 面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋 面团的形成过程： 蛋白质+水 疏水性基团—含疏水键，疏水侧链避开水相，相互粘附，发生收缩作用藏于蛋白质分子的内部 亲水性基团—亲水一端吃水膨胀 蛋白质大分子弯曲成为螺旋形的球状体 疏水基团被分布在球体核心，亲水性基团被分布在球体的外围 水先与蛋白质外围的亲水基相互作用形成水化物（水化作用：先从表面再到内部） 表面吸水：水附于面团的表面，体积增大不大 进入内部：蛋白质胶粒内部的低分子可溶物溶解后，内部浓度增加，形成渗透压 加速和加大了蛋白质的吸水量，面团体积增大，粘度增强 分子在胀润状态下相互接触时，麦胶蛋白和麦谷蛋白内的-S-S-键就会发生交联，变为分子间的结合键，形成巨大的分子，形成网状结构，面团形成 面筋工艺性能评价指标： 延伸性：面筋被拉到一定程度而不断的能力 比延伸性：指面筋1min被拉长的长度（cm） 可塑性：指面筋受外力作用变形后不能恢复原状的能力 弹性：指面筋在受到外力（拉力或压力）作用变形后恢复原状的能力 韧性：指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力 小麦粉的种类： 1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食品加工技术 4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过