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食品安全与人类健康福建农林大学 关雄 食品安全 来源于英国 我们与祖先相比，生活在一个高度受污染的环境中。 食品污染与健康 癌症 神经中毒 肝肾中毒 免疫活性受损 内分泌（激素）破坏 食品安全相关学科 农业 食品科学 营养学 饮食学 兽医学 需要有机化学、人类生物学知识 一、生物毒素 1. 植物毒素和人类健康 公众对于植物毒素的认识比较肤浅，表现在： 一些植物有毒不能食用，但所有用以食用的植物都是富含营养、无毒的。 有些植物在成熟前含有毒性成分，但成熟后毒性就会消失。 药用植物能促进健康，因为其所含的化学成分都是天然存在的。 实际上，人们忽略了植物中天然成分的致毒作用。植物中的化学物质，其致毒方式的独特、毒素种类的繁多常令人惊叹。 对植物毒素的敏感性取决于诸多因素，如植物成分的成熟度，土壤成分和环境条件，植物毒素的毒性、剂量和接触时间，靶器官和细胞敏感性的差异，受影响个体的内在因素如发育程度和营养水平等。这些因素共同决定了发病时间，个体的受影响程度以及对疾病的抵抗和复原能力。 无论是在发达国家还是发展中国家，有关于长期接触低剂量植物源毒素的影响，都少有研究。据报道，烘烤的咖啡豆中含有苍术苷, 10-20倍的剂量会引起肾脏近球小管和肺小叶的坏死。 木薯的广泛食用，若未完全脱毒，将引起一系列慢性病。 由于植物化学成分的巨大复杂性，使得利用植物促进人类健康和长寿的努力将事倍功半。 2. 细菌病原体和食物源疾病中的毒素 由致病微生物或微生物毒素介导的食物源疾病成为全球重要的公共健康问题。 WHO 估计，在世界5岁以下的儿童群体中，每年约有15亿例的腹泻和300多万例的死亡，其中相当大的比例源于误食了被微生物病原和毒素污染的食物。然而实际发病率可能要比预估的高100-300倍。每年在发达国家，约有5-10%的人口受食物源疾病的影响；这一比例在许多发展中国家则更高。 导致食物源疾病在全球发生的因素： 住房拥挤和恶劣的卫生状况 干旱和饥荒 营养不良 人口结构的改变，老年人和婴儿增加 公共卫生设施的不足 政府立法上的缺陷及监督不力 食物源病原体的发生和流行 非病原细菌获得毒力基因和抗生素抗性基因 食物中病原体的适应和生存能力增强 有关政府和公司忽略了食品安全问题 消费者所受的教育不足 由于多种致病因素的存在，控制由微生物引发的食物源疾病显得困难重重，因而利用生物技术和先进的保存技术来实现安全的食物供给成为燃眉之急。 新的食物保存技术正逐渐取代传统的热处理法和添加剂法，或是成为其有益的补充。 对致病菌基因组和蛋白质组的研究更能为增强食品安全带来技术上的革新。 降低食物源疾病的发生几率，有赖于各国政府、工业团体、科研机构和消费者们的共同努力。 3. 贝壳类毒素 人类最早因食用受腰鞭毛虫毒素污染的贝壳类而中毒身亡的报道见于1793年。目前，全球范围内每年有近2000例由于食用鱼类或贝壳类而中毒的报道。 受毒藻污染的贝壳类所引发的神经中毒症（PSP)、呕吐症（DSP)和健忘症（ASP)已成为全球性的问题。  PSP毒素 是一组两极高度亲水的化合物。 中毒症状：脸部、颈部、手指和脚趾的刺痛，头痛，晕眩，恶心，呕吐，严重的表现为手脚感觉失常，口齿不清，呼吸困难，肌肉瘫痪甚至死亡。 没有特效药，临床上只能通过催吐和洗胃来治疗。 检测方法 鼠类生测法 HPLC及HPLC-MS 荧光检测法 毛细管电泳 ELISA（酶联免疫检测技术) 成神经细胞瘤检测技术 目前检测技术发展遇到的主要问题是难以获得标样和对照材料。  DSP毒素 为脂溶性长链化合物。 中毒症状：腹泻、呕吐、头痛、全身不适。可能对肿瘤生长有促进作用，并有致畸作用。 中毒者一般无须住院，静脉注射电解液就能迅速恢复。 检测方法 鼠类生测法 细胞毒性检测法 HPLC及其与其他检测技术的联机 荧光检测及其衍生技术  ASP毒素 是一种晶体水溶性化合物，具有典型的酸性氨基酸的性质。 最典型的中毒症状是永久性的短时记忆能力的丧失，此外还表现为肠胃的紊乱及对神经和大脑功能的损伤。 检测方法 鼠类生测法 HPLC-UV 荧光检测法 毛细管电泳 GC-MS、LC-MS和HPLC-MS ELISA 随着分析技术不断发展，陆续发现新的贝壳类毒素，如pinnatoxins, azaspiracids, gymnodimine 和spirolides 等。 挖掘更加灵敏的分析检测技术并对其中的有毒成分进行充分的毒理分析，有助于更加准确地进行风险评估，从而最终降低对消费者的健康威胁。 4. 谷类、坚果和其他植物性产品中的真菌毒素 真菌毒素广泛存在于谷物、坚果、水果和咖啡中，种类多