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第一章 形态结构及分类 一、教学目的、要求： 掌握食用菌的不同种类、食用菌的基本形态，食用菌一生有几个明显的阶面；子实体的不同形态，食用菌的分类；食用菌的营养物质的利用，不同的食用菌选择的营养物质不同；学会辨别有毒食用菌。 重点：:重点讲授食用菌形态和结构食用菌分类 食用菌分类和辨别食用菌形态和结构3节 五、作业和讨论： 1、试述菌丝体的功能、菌丝和菌丝组织体的类型。 2、试述锁状联合的形成过程。 3、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能。 4、简述食用菌的生活史。 六、参考资料： 陈德明主编,食用菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12吕作舟编著,食用菌保鲜与加工,广东科技出版社,2002.8 七、教学内容教学资源网 担子菌中许多种类的双核菌丝都是锁状联合进行细胞分裂，不断增加细胞数目，一个双核细胞形成两个新的双核细胞。 经过双核花的菌丝体，通常寿命很长，可多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不断地向四周辐射扩伸，由于中心老菌丝体死亡，周围形成的菌丝体常形成圆形，产生的子实体在地上成圆圈状生长，这种现象叫蘑菇圈（fairy ring），又称“仙人环”，常发生于森林边缘和草原上。因其菌丝体由圈里向外逐年新生和相继死亡，使蘑菇圈直径可达几米或几百米。 3、三生菌丝 由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，称为三生菌丝或三次菌丝，也称结实性双核菌丝，如菌丝的组织体中菌索（rhizomor-ph）、菌根（myoorrhiza）、菌核（scherotium）中的菌丝以及子实体中的菌丝。 二、菌丝的组织化 1、菌索 有些食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。蜜环菌、安络小皮伞等。 2、菌核 由菌丝体和贮藏营养物质密集而形成的有一定形状的休眠体，称为菌核。猪苓、雷丸、茯苓等。 3、菌丝束（mycelial cord）由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双孢菇。 4、菌膜（hypha membrane）有的食用菌的菌丝紧密地交织成一层薄膜即菌膜。如香菇转色。 5、子座（stroma）它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过度形式。但与食用菌有关的子座多为棒状或头状，如珍贵中药冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等子座都呈棒状。 6、菌根 真菌的菌丝有的能和 高等植物的根系生长在一起，组成互供养分的共生体，即菌根。食用菌中较为常见的外生菌根菌，如松茸和赤松根系、某些块菌和栎树根系共生时，除有少量菌丝进入根皮细胞间和寄主交换营养物质外，大量的菌丝则在根的周围形成类似菌索的根状组织，这就是外生俊根。许多珍贵的食用菌属于外生菌根菌。 二、菌丝细胞的双核化和子实体的形成 担子菌： 孢子→萌发单核菌丝（生活期短）…细小多数不产子实体 ↓ 双核菌丝--→子实体 ↓ 双核菌丝--→子实体 ↓ 双核菌丝--→子实体 （ 初生丝-→次生丝-→三级菌丝） 锁状联合的形成（图示：） 子囊菌：孢子→单核菌丝（生长主体）→子实体（双核化） ↓ 单核菌丝→子实体 栽培： （1）培养单核菌丝 （2）激发体细胞结合→子实体 生产困难 （1）生长势弱 （2）抗杂力弱 （3）出菇内外因结合 第二节 子实体 子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体。食用菌的子实体实际就是指生长在基质表面，可供人们食用的部分，相当于绿色植物的果实。也就是人们通常称之为“菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。食用菌的子实体一般都是生长在基质表面，如土表、腐殖质上、朽木或活立木的表面上，只有极少数的食用菌（地下真菌）子实体生于地下土壤中，如子囊菌中的块菌、担子菌中的黑腹菌、层腹菌、高腹菌、须腹菌等。 子囊菌的子实体能产生子囊（ascus）及子囊孢子（ascospore），是子囊菌的果实，故又称为子囊果（ascocarp）。担子菌的子实体能产生担子（basidium）及担孢子（basidispore），故又称为担子果（basidicarp）。因目前人工栽培的食用菌基本上都属于担子菌，所以人们常吃的食用菌实际上几乎都是食用的担子果。 食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，大小一般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。 子实体产生孢子的部位： 猴头：刺表 木