超声波-酶法联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白的乳化性能.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.10 超声波-酶法联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白 的乳化性能 李婷婷 1 1 2 1 1 1 1,3 ，赵彩红 ，王嘉熙 ，郝建敏 ，于冬蕾 ，房媛媛 ，朱秀清 （1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）（2.中国矿业大学信电学院，江苏徐州 221116） （3.东北农业大学，国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨 150030） 摘要：为了研究超声波联合酶技术提高大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolated，SPI ）在酸性条件下（pH 4 ）乳化性能的效果， 本文以大豆分离蛋白为原料，以乳化性能和乳状液粒径为衡量指标，确定超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶（Ultrasound combined with phytase-acidic protease ，Uphy-aci ）改性方法的最适宜条件。研究发现，当SPI 浓度 6%，植酸酶添加量4 U/g ，酸性蛋白酶添加量 1500 U/g ，植酸酶与酸性蛋白酶的酶解时间分别为50 min 和 30 min 时，改性后的SPI （pH 4 ）乳化性能明显增加，乳状液粒度减小；通过 表面疏水性（H0 ）和扫描电镜（SEM ）分析了超声波-酶复合改性处理的 SPI，发现在酸性条件下，SPI 表面疏水性含量为 487.78 ，比 未改性提高了 71.2%，并呈现破碎均一、多孔的微观结构。因此，超声波与植酸酶-酸性蛋白酶联合改性提高酸性条件下 SPI 的乳化 特性等功能性质，并且拓宽了大豆分离蛋白的应用领域。 关键词：大豆分离蛋白；超声波；酶解；乳化性能 文章篇号：1673-9078(2016)10-190-197 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.029 Enhancing the Emulsifying Properties of Soybean Protein in Acidic Conditions by Ultrasound-enzymatic Modification 1 1 2 1 1 1 LI Ting-ting , ZHAO Cai-hong , WANG Jia-xi , HAO Jian-min , YU Dong-lei , FANG Yuan-yuan , ZHU Xiu-qing1,3 (1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) (2.School of Information and Electrical Engineering, China University of Mining and Technology, Xuzhou 221116, China) (3.The National Research Center of Soybean Engineering and Technology, Harbin 150030, China)