辐射杀菌技术介绍.pptVIP

第二节 辐射杀菌技术 　1．辐射杀菌技术的定义 食品辐射杀菌是利用x射线、γ射线或电子射线辐射食品，通过损害生物体细胞内的遗传物质，破坏其新陈代谢，使细胞组织死亡从而达到杀菌消毒，延长食品储存期的目的。 食品辐射杀菌过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照计量，通常以Gy(J/kg)或kGy为计量单位。 辐射源： 来自60Co 或137Cs的γ射线，X射线（能级≤5MeV），加速电子（能级≤10MeV）。 2．辐射杀菌技术的优点 ①辐射杀菌技术射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，辐照过程较易控制。 ②可以在不破坏商品包装和食品外观又能保护食品原有性状的条件下，杀灭食品中的致病菌和寄生虫，消除在食品生产和制备过程中可能出现的交叉污染问题。 　 ③辐照处理是“冷加工”，在常温下进行，不会引起内部温度的升高，可以较好地保持食品原有的鲜度和风味，还可对冻结状态的食品进行灭菌，这是其他方法不可比拟的。 ④辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环境保护。 3．辐射杀菌的缺点与局限性 投资大：需专门设备来产生辐射线（辐射源），并提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露； 高剂量辐照下感官性状的不良变化； 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 4. 辐照食品的发展历史 1970年FAO/IAEA/WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划（IFIP) ，认定五种产品为安全； 1979年国际食品法典委员会（CAC）推荐用于食品辐照的设备操作规范； 1983年形成《食品辐照加工的国际标准》规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过10kGy； 1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy，没有毒性危害，不存在特别的营养和微生物问题，无必要再进行毒性试验。 1984 年FAO/IAEA在食品与农业中的应用委员会下成立了食品辐照的国际咨询小组（ICGFI)，该组织是由专家、政府代表等组成的国际组织，其主要功能是对食品辐照的发展作总的评论，给成员国和组织提供食品辐照应用的咨询，通过FAO/IAEA/WHO专家委员会（JECFI）、CAC提供发布食品辐照信息。 1998 ICGFI提出突破10kGy应用剂量限制的建议，并得到其他组织的认可。 Food and Agricultural Organization，联合国粮农组织 International Atomic Energy Agency,国际原子能机构 Codex Alimentarius Commission World Health Organization， 世界卫生组织 我国的发展情况 自1958年开始尝试； 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬菜，蛋类等。 我国批准的辐照食品 5. 辐照食品的应用 脱水食品 1 保健品 2 3 冷冻食品 4 长货架期的食品 5 无菌食品 6. 辐照食品的化学效应 （一）水 　纯水辐照的化学效应如下图所示 （二） 蛋白质和酶  　1、导致某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂 　2、促使蛋白质的一级结构发生变化 　3、发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用 　4、蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联 　5、多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助于酶制剂的辐照处理。 （三）糖类 　1、纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成。 　2、混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。 辐照形成氧化和非氧化辐照产物，因而饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。 （四）脂类 （五）维生素 1、脂溶性维生素 （1） 最敏感：维生素A和E （2） 稳定：维生素D 2、 水溶性维生素 最敏感：维生素B1、B12和C 维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气与食品类型等影响。一般来说，在无氧或低温条件下辐照可减少食品中任何维生素的损失。 （六）食品包装材料 辐照巴氏灭菌条件下（10～30kGy），所有用于包装食品的薄膜的性质基本上未受到影响，对食品安全也未构成危害。 　　 较好的用于辐射前食品包装的材料： 玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、玻璃容器及金属容器等。 低 高 7. 辐照食品的生物学效应 （1）辐照对微生物的作用： ①病毒： 通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化。但过高的剂量对新鲜食品的质量有影响，因此常用加热与辐照并举的方