微波杀菌动力学及其影响因素的研究.pdfVIP

J26 JJ 200z协t勰ⅣD 昆品科学 ※基础研究 微波杀菌动力学及其影响因素的研究 孙震，徐世梅，杭峰 (江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡 214122) 摘要：本实验研究了不同温度条件下微波杀菌动力学D值#并且就食品体系中相应的pH和盐浓度对微波杀菌效 果的影响作了探讨；同时对微波杀菌的机理进行了初步的研究。结果表明，相同温度下，微波功率越大，细菌 的致死率越高{相同功率下，设定微波温度越高，其D值越小；当pH低于最适生长温度时，细菌对微波的敏 N8cl浓度增加而降低。微波处理后的金黄色葡萄球菌．经F10u．3，AM作用．其荧光值随温度的升高而增加，说 明微波致金黄色葡萄球菌死亡的原因主要是改变了细胞膜的通透性。 关键词：微波；杀菌；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌：细胞膜通透性 Imdi撕onK．m嘶cs E虻缸rc^缸叩甜 Study仰Micfowavc 0fs卸姆fDcDcc淞口“陀淞aⅡd