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国立屏东科技大学九十八学年度第二学期-专题讨论
國立屏東科技大學九十八學年度第二學期-專題討論
影響咖啡綠原酸抗氧化能力之因素
班級:農園碩一 授課老師:姓名: 陳麗筠 老師
學號:M9811005 報告日期:2010/05/17
指導:_____________老師
摘要咖啡(Coffea spp.)為茜草科咖啡屬之常綠灌木，而咖啡品種中，以阿拉比卡(C. arabica L.)與羅布斯塔(C. robusta L.)較具有商業價值。綠原酸(Chlorogenic acid)是由咖啡酸(caffeic acid)和奎寧酸(quinic acid)形成的酯類，為咖啡中主要的酚類化合物之一。在咖啡生豆和烘培豆的總綠原酸含量方面，生豆的總綠原酸含量較高，其中又以哥倫比亞和墨西哥兩個地區的含量較多，此外，咖啡豆經烘焙後，總綠原酸含量會隨著烘焙溫度和時間而降低。在綠原酸抗氧化能力的檢測方面，利用電子自旋共振儀觀察綠原酸抑制羥基自由基的訊號強度，結果顯示在IC50值，綠原酸濃度50%抑制ESR訊號強度，此值為110 μM，相關係數為0.990，有最大的抑制作用；咖啡內果皮的粗萃物和純化萃取，其濃度為200 ppm時有80%和92%清除自由基的能力。在不同溶劑萃取咖啡豆之抗氧化能力，利用不同比例的異丙醇和水萃取的阿拉比卡豆的內果皮，以60:40之比例萃取的綠原酸含量較高(30%)，羅布斯塔則為29%，表示咖啡生豆的內果皮萃取之綠原酸含量與抗氧化能力具相關性；另一方面，使用三種方式(italian, espresso 和filter)沖泡咖啡，並比較其對還原力及ABST清除能力之影響，結果顯示以過濾法的效果較佳。
電子自旋共振Keywords: Coffee、coffee brewing、antioxidant activity、hlorogenic acid
(CGA)、electron spin resonance (ESR)
大綱：
1.生豆和烘培豆的綠原酸含量
2.綠原酸抗氧化能力的
3.不同萃取方對抗氧化能力的影響
4.結論
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