投影片1-NCKU,成功大学-卫生保健组.PDFVIP

餐飲從業人員衛生操作指引 101.04.20 14:30 營養師：黃玉芬 從業人員工作前準備 體檢 新進人員到任前完成 項目： 1.胸部X光 ：結核病 2.傳染病 ：A型肝炎、傷寒、手部皮膚 病、出疹、膿瘡 3.傳染性性病 ：血清檢查(梅毒) 4.糞便檢查 ：寄生蟲、腸胃傳染病 發病期停止與食物接觸之工作 服裝儀容 工作衣帽應於工作場所之更衣室更換 1.淺色工作衣帽 2.淺色工作帽 （髮不外露 ） 3.調理及供膳戴口罩及丟棄式衛生手套 4.穿著包鞋 5.工作服髒了立即洗 手部清潔衛生 1.正確洗手 2.定期修剪指甲 3.手部有傷口、發炎、膿腫不得從事食品製造工作 (金黃色葡萄球菌) 4.不得配戴飾品(手錶) 、塗抹指甲油 洗手時機 工作前或進入烹調區前 1.處理生食後或處理熟食前 2.如廁後 3.用食、抽煙、擤鼻涕或咳嗽後 4.使用化學藥劑後 5.處理垃圾後 個人工作衛生 1.工作時不得吸煙、嚼檳榔、飲食 2.手指不觸及餐具邊緣、內面或食物 3.器皿掉落地面應洗淨再用，食物則應棄置 4.熟食應以乾淨的夾子或用具夾取 ，不可手直接接觸 （如 試吃時） 左圖工作人員如何改進會更好? 教育訓練 1.持有中餐烹調技術證 2.每年接受8小時在職教育訓練 3.承攬學校餐飲業者持證比例應在70%以上 預防食物中毒 關於食物中毒 1.高峰期：每年5 ~8月 2.主要原因 冷卻不當 提早製備 工作人員患病或衛生不良 加熱不當 熱存不當 復熱不當 食材污染 交叉污染 設備衛生不佳 不安全食物來源 有毒物質 → 包括食材與非食材部份 食品儲存不當 營業場所衛生 營業場所衛生 1.保持廚房良好氣味，避免油煙過大(加強清潔抽油煙機) 2.校園內不抽煙(無煙校園) 3.製備過程中的設備器具操作及維護應避免食物遭受污染 4.避免使用木製竹製餐具及與食品接觸之器(餐)具 5.妥善保存食物(冷藏冷凍及乾貨儲存) 6.妥善保存餐具 7.非從業人員不得進入工作區 8.環境衛生(壁面、天花板、紗門、地板、水溝) 清洗殺菌設備 預洗：噴洗及擦拭 第一槽清洗：清潔劑溶於溫水刷洗 第二槽沖洗：浸溫水以流動溫水沖 第三槽消毒 ：200ppm氯液或熱水 烘乾或晾乾 洗淨洗滌槽 有效殺菌 煮沸殺菌：100 ℃ ，5分鐘以上 (毛巾抹布)1分鐘以上 (餐具) 蒸氣殺菌：100 ℃ ，10分鐘以上 (毛巾、抹布) 2分鐘以上 (餐具) 熱水殺菌： 80 ℃ ， 2分鐘以上 (餐具) 氯液殺菌：200ppm ，浸入兩分鐘以上(餐具 ) 乾熱殺菌：110 ℃ ，30分鐘以上(餐具) 預防交叉污染 1.生熟食分開 (1).食材 (2).刀具 (3).盤、碗、器具 2.抹布 3.食材清洗程序 4.洗滌區與食材存放區要有效區隔 餐具衛生 1.餐具放置應同一方向(手取用端) 2.禁用有缺口及裂縫之炊、餐具 3.餐具洗滌後要置於餐具存放櫃 4.餐具洗滌區應與食物有效區隔，以避免交叉污染 (第四點小吃部要注意) 調理供膳衛生 廚房之作業區劃分 污染區：驗收、洗滌 準清潔區：製備、烹調 清潔區：包裝、配膳 一般作業區：辦公室、洗手間 調理供膳流程 採購 ↓ 驗收 ↓ 儲存（庫房管理）