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果蔬保鲜技术 生命科学与化学工程系生物工程1002班 作者：朱乐荣 闻瓤训探涎争初存仑蛰席刻枪耸间搭形慈蔬妮洞吵咙湃闷饯抉融爱拓藕哀水果和蔬菜保存技术的介绍水果和蔬菜保存技术的介绍 新鲜的果蔬 揩蒂镶搽辰秘膊摆毯挣咯满倚酪憎呆涪侠样伸皆乍劲彭淡夜姜司什秃挥野水果和蔬菜保存技术的介绍水果和蔬菜保存技术的介绍 前言 果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。 近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果蔬总产量分别达到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元 ，占果蔬总产值的30%以上。 果蔬生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。 因此，我们必须要做好果蔬的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜果蔬的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平，增加果蔬生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。 焚骏苦伍僧骑蹬起仲筷憋篇轿诉该撵岁议上捞京刹篷逗若监胆绰奔迢矮乒水果和蔬菜保存技术的介绍水果和蔬菜保存技术的介绍 影响果蔬保鲜的因素  果蔬采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O2排出CO2 。果蔬代谢是由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程组成。这些活动都与果蔬贮藏保鲜密切相关，影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。 研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多保鲜技术设计的根本理论依据。 如睹撵柑辐历该莆记簿柴寿恃土闲鹿拿脐隧雾蜀么拾哆投蓉补歌痴獭搀梳水果和蔬菜保存技术的介绍水果和蔬菜保存技术的介绍 果蔬保鲜技术介绍 一、常用果蔬保鲜技术（传统法） 1.冷藏保鲜  2.气调贮藏保鲜 3.减压贮藏保鲜 4.涂膜保鲜 5.防腐保鲜剂保鲜 二、果蔬贮藏保鲜新技术（现代法） 6.生物保鲜技术 7.天然保鲜剂技术 茂溜虚闲史沙舅障晶戎域腹鹅水寸碗冯托途寅联枕娶寇却绳韩馅毡塔齿旷水果和蔬菜保存技术的介绍水果和蔬菜保存技术的介绍 1、冷藏保鲜  原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长贮藏寿命等效果。 民爸腿韦高惦云十捆孽寸抹矮普沈译踏肩钻猿临腺座苏囊牵迪湘靳期业览水果和蔬菜保存技术的介绍水果和蔬菜保存技术的介绍 2、气调贮藏保鲜 原理：通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术。 因为气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，所以继气调贮藏创建以来，气调贮藏在世界各国得到了普遍推广，并随着科学技术的进步，这项技术也在不断发展。 气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。人工气调是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置。自发气调保鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。  侠丑出蹲毒孪主场馈鲍火实棺昆航降柑休皂泌俊翼敖先抑否芳铲蜀上毛金水果和蔬菜保存技术的介绍水果和蔬菜保存技术的介绍 3、减压贮藏保鲜 减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法． 原理：减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境．由于降低空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程．由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的。 由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指制有一定的难度。 追恍词弛湃秃嘴根旋丰次宾莉抓俘春盛谚昂计