项目六商品养护资料.ppt

四、库房管理规定 1、经常检查品项，发现变质、过期商品及时分离处理； 2、货架安排合理，方便取货，保持通风； 3、分类摆放商品时，将体积小、重量轻的商品放在上方，将体积大、重量大的商品放在下发，要交叉叠放； 4、货品码放离墙40毫米，垛间距30-40毫米； 5、相同品项且保质期长的商品放在货架的内部、下层，保护期短的商品放在货架的外部、下层，遵循先进先出的原则； 6、设立退货商品、报损商品、促销商品存放区域，集中存放，不能与正常商品相混淆。 五、库房日常作业流程 1、卫生清洁： 2、温度检查： 3、商品数量检查： 4、商品检查： 5、食品保质期检查： 6、订货、收货严格按程序进行； 7、账目单据核对； 8、单据（底联）及时存放于安全处。 任务二、确保商品鲜活 一、生鲜食品 目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”， 即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(COOKED FOOD)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。 二、超市生鲜食品的经营范围 在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。 以上各项食品组合在一起基本上覆盖了目前生鲜食品的主要分类，经营者可根据超市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营项目和经营重点。本书所指的生鲜食品主要指“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品具有与其他商品不同的特殊属性：保鲜和加工。保鲜即保鲜处理，新鲜的食品送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管理来实现保值。保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。如一捆芹菜在市场上卖0．8元一斤，但经过洗、切、包等加工过 程，会变成2元一斤，也就达到了增值的目的。 三、超市生鲜食品的经营特点 1、环境适应性敏感 　　生鲜经营要考虑超市当地的经营环境，如果所在城市具有广阔的农业腹地，城市中集贸市场发达，生鲜经营就要在设计阶段搞好调查分析，在经营规模、商品结构以及经营方式上作适当安排，选好经营角度。而城市规划、市政管理、居民小区开发等又会为生鲜区经营带来诸多的机会，因此超市经营者必须在充分调查经营环境的基础上，找准切入点。 2、投资大 　 3、专业性和专业交叉性强 　生鲜经营涉及超市经营方法、各类食品保鲜与加工技术、食品加工组织管理等许多方面的专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性，而且总的专业面广，综合性和交叉性也强。因此，生鲜经营整体专业化水平的高低直接关系到包括商品流转、损耗等在内的超市经营效果，这就对管理和管理者提出了较高的要求。 4、价格变化很大，批零差价大。 5、除了面包和熟食外，其他品类季节性也很强，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。 6、生鲜食品大多为农副初级产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品的质量分级、定价标准制定起来比较困难。 四、食品保鲜 可分为：普通保鲜、恒温保鲜、低温保鲜、气调保鲜、真空保鲜、纳米保鲜。 普通保鲜;如使用保鲜膜、保鲜袋、保鲜纸等辅助物品来保鲜，一般情况下保鲜时间较短。 恒温保鲜：如利用恒温库来保鲜，可对各种蔬菜、水果利用长时间恒定的温度来保鲜，但是保鲜的产品比较单一，因为蔬菜所需要的温度不规则和统一。 低温保鲜：此类保鲜方式可对各种肉制品，特别是冷鲜、冷冻、肉制品、海鲜及其它肉类制品及部分蔬菜来保鲜，但是经过保鲜后营养成分普遍打折。 气调保鲜：是目前比较先进的一种保鲜方式，是利用温度、湿度、气体来保鲜，可针对各种食品、药品来保鲜。 真空保鲜：主要是让易腐蚀食物处于负压、低氧环境中，有效减少食物氧化、变质、发霉的几率，并可以减少食物表面空气流动，减低水分蒸发，具有保鲜、保养分功能，也是集中保鲜方式中效果最佳的一种，目前真空保鲜已广泛应用于工业生产和食品储存、运输、加工过程之中，在欧美发达地区家用真空保鲜产品已经普及使用，在中国越来越成为厨房保鲜方式的