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范 围 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 一、食物中毒的概念、特征与分类 食物中毒的发病特点 食物中毒的分类 二、常见食物中毒 细菌性食物中毒 因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。可分为感染型（细菌侵入）和毒素（肠毒素）型。 感染型：细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中 毒数量，这时大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。潜伏期一般为8～24小时。（沙门氏菌、副溶血性弧菌） 毒素型： 毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物(外毒素)，达中毒量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病。 发病在于食入的细菌毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。如 葡萄球菌中毒。 （一）沙门菌食物中毒 1. 病原：其中最常见的为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。 20-37度为最适宜温度沙门菌属在100℃时立即死亡60℃经1小时可被杀死水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌 2. 流行特点：多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 3. 污染来源： 食品原料受到污染；在加工销售环节受污染；带菌动物在抵抗力下降时细菌进入血液或肌肉导致全身感染。 临床表现 沙门菌食物中毒潜伏期一般为12～36小时。潜伏期较短者，病情通常较重。 按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见。呕吐腹泻等， 黄绿水样便。发热38—39 ℃ 。 处理及预防 急救：洗胃、催吐、导泻：0.05%的高锰酸钾溶液反复洗胃。 对症处理：补充水分纠正电解质紊乱。 预防： 防止沙门氏菌污染食品 低温储存 彻底加热，杀灭沙门氏菌 （二）大肠埃希菌食物中毒 病原： 埃希菌属（Esherichia）俗称大肠杆菌属，是一组革兰氏染色阴性杆菌，埃希菌属中大肠埃希菌最为重要。 大肠杆菌 O157:H7已被证实，可通过其释放的定居因子粘附人类肠壁细胞，并释放志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素，以及肠溶血素，引起人类肠出血性腹泻及肠外感染、溶血性尿毒综合征等。 肠出血性大肠杆菌（EHEC）是能引起人的出血性腹泻和肠炎的一群大肠埃希氏菌。以O157:H7血清型为代表菌株。 O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属。革兰氏染色阴性，无芽胞，有鞭毛，动力试验呈阳性。其鞭毛抗原可丢失，动力试验阴性。 O157:H7有较强的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐受5小时； 耐低温，冰箱内可长期生存；水中可存活数周至数月； 不耐热，75℃ 1分钟即被灭活；对氯敏感，被1mg/L的余氯浓度杀灭的最适生长温度为33-42℃，37℃繁殖迅速，44-45℃生长不良，45.5℃停止生长。 O157:H7除不发酵或迟缓发酵山梨醇外，其他常见的生化特征与大肠埃希氏菌 基本相似。 O157:H7虽然有uidA基因，但其编码的β-葡萄糖醛酸酶无活性，不能分解4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG）产生荧光，即MUG阴性。 流行病学 　　1982年美国首次报道了由EHEC O157:H7引起的出血性肠炎暴发。此后，世界各地陆续报道了该菌引起的感染，并有上升趋势。 　　1996年在日本发生的EHEC O157:H7的暴发流行，引起出血性腹泻，先后波及30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。 *EHEC O157:H7引起的感染多发生于夏秋两季，7-8月为发病高峰。 *多发生于发达国家，主要以散发性感染为主。 *儿童与老年人发病率高。最易分离到 O157:H7的年龄为5-9岁（0.9%）和50-59岁（0.89%）。 *农场动物，尤其是反刍动物，构成EHEC O157:H7在世界范围内的主要贮存宿主。 *O157:H7在牛中的流行报告范围为0.1-16%；羊、猪、鸡、马、鹿、鸽子、海鸥等均可能为EHEC的携带者。 *EHEC的感染可形成直接传播（动物→人，人→人），也可以通过间接传播（食物、水源→人）。 *食源性的EHEC感染中，牛肉、生奶、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及其制品等均可能受其污染。其中， 牛肉是最主要的传播载体。 *EHEC O157:H7的感染剂量极低。潜伏期为3-10天，病程2-9天。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发热。 严重者可导致死亡。 （三）副溶血性弧菌食物中毒 病原： 是一种嗜盐性细菌。革兰氏染色阴性。 副溶血性弧菌抵抗力较弱，56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟，或1％食醋处理5分钟，或稀释一倍的食醋处理1分钟均可将其杀灭