农产品的 低温贮藏概要1.pptVIP

农产品贮运与加工 Storage and processing of agricultural products 第四章 农产品贮藏技术 一、农产品低温贮藏的目的 引起农产品腐败变质的因素除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质。 低温能够抑制微生物的生长繁殖和农产品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长农产品的保藏期限。 Refrigeration technology is a science of researching mechanical refrigerations principle, method and how to get low temperature through using refrigeration equipment. Low temperature storage inculding: Cold storage: 16 to -2℃； Frozen storage: 0 to -18℃ 二、农产品低温处理的温度范围 二、农产品低温处理的温度范围 食品冷藏的温度范围为-2℃—15℃。冷藏库俗称高温库。 食品冻藏的温度范围为-2℃—-30℃。冻藏库俗称低温库。 三、低温保藏的原理 三、低温保藏的原理 四、低温保藏的一般工艺 　　 → 冷却 → 冷藏 → 回热 农产品物料 → 前处理 　　 → 冷冻 → 冻藏 → 解冻 五、冷藏工艺 一、农产品物料 　　农产品物料尽量选择新鲜度适宜或成熟度适宜、耐贮藏、污染程度轻的农产品物料作为冷藏的原料。 二、前处理 　　冷藏前，适当的清洗、分级、杀菌等处理是必要的，可以提高贮藏的质量。 五、冷藏工艺 三、冷却 冷却：在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。 目的： 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。 五、冷藏工艺 冷却方法： 常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。 五、冷藏工艺 影响食品冷却的因素： 1 冷却介质 冷却介质是从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装置的介质。冷却介质有气体、液体和固体。 2 传热效率 食品冷却过程中的热交换，有对流传热和传导传热两种。 五、冷藏工艺 四、冷藏工艺技术 ①冷藏的方法： 1 空气冷藏法 自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。 2 气调冷藏法 自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法、减压降氧法。 ②冷藏控制因素： 冷藏温度、相对湿度、空气循环、通风换气、包装及堆码、产品的兼容性。 五、冷藏工艺 ③ 冷藏中的变化 干耗、冷害、串味、果蔬后熟、肉的成熟、淀粉老化、脂肪降解、肉冷收缩。 五、冷藏工艺 1 回热的概念 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 2 回热的目的 防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染和变质。 如果冷藏食品不经回热就直接出冷藏库，当所遇外界空气的露点温度高于其表面温度时，就会有带灰尘和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝结，使冷藏食品受到污染。 六、冻藏工艺 一、冻结理论 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12—-23℃，最适温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。 六、冻藏工艺 1 冻结过程 冷却过程 O→A→S 冷却至过冷状态； 冰晶成长 S→B 释放潜热； B→C 大部分水分形成冰晶； 达到终温 C→D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。 六、冻藏工艺 2 冰晶的形成和分布 温度的降低是从外层向内层逐步推进，外层先冻结，内层后冻结。 食品的冻结点低于0℃，冻结发生时，含溶质少而冰点高的溶液首先冻结，含溶质多而冰点低的溶液后冻结。 食品的冻结容易产生溶质的聚集效应，导致食品的冰点随冻结进行而不断下降。 对于植物或动物细胞组织，细胞外水分冰点高首先冻结，导致水分从细胞内向细胞外迁徙。（渗透压、挤压、蒸汽压差） 六、冻藏工艺 二、冻结工艺 1、缓冻方法 静止空气冻结air freezing 2、速冻方法 鼓风冻结air-blast freezing 金属面接触冻结 plate freezing 喷淋或浸渍冻结 liquid freezing 六、冻藏工艺 三、冻藏管理 六、冻藏工艺 冻结对食品的影响 1 体积膨胀和内压增大 2 比热容下降 3 热导率上升 4 溶质重新分布 5 冰晶体对食品的危害 六、冻藏工艺 1、冻结的弊端 虽然冻藏抑制了微生物和酶的作用，但是氧气作用以及冰晶体的形成同样影响食品的质量。 物理变化 重结晶、干耗、冻