鱼类肌纤维特性与鱼肉品质关系.pdfVIP

第 27卷第2期 水 产 科 学 Vo1．27No．2 2008年 2月 FISHERIES SCIENCE Feb．2oo8 鱼类肌纤维特性与鱼肉品质关系 关文静，朱艺峰，陈芝丹 (宁波大学教育部应用海洋生物技术重点实验室，浙江 宁波 315211) 关键词 ：鱼类肌纤维；鱼类品质 中图分类号：$968．1 文献标识码：C 文章编号：1003—1111(2008)02-0101-04 鱼肌纤维作为骨骼肌的基本构成单位，和肉质 多于肌纤维粗而密度低的品种，口感也越好 。。。 形状及保持肉色方面密切相关。肌纤维特性在某 Johnston等 ¨在大西洋鲑 (Salmosalar)的试验中发 种程度上决定了肌肉的品质，鱼的肌纤维特征被普 现肌纤维直径越小的肌肉对光的散射能力越强，外 遍用于鱼肌肉的评定 ，关于鱼肌纤维特征的研 观上 肉色会更鲜亮。鱼在生长期肌纤维会变粗变 究也13趋增多。笔者对鱼类肌纤维特性与鱼肉品 长，营养水平会直接影响肌纤维的生长，肌肉的生 质关系的研究进展做一些回顾。 长期，两者成正相关性，肌纤维成熟后，肌纤维的大 小基本上不再变化。但是，当营养水平过高时，肌 1 肌纤维的组织学特性 纤维直径快速增大，线粒体相对缩小，会使肌肉供 1．1 肌纤维的组成 氧不足，肌纤维的代谢情况改变，使肌纤维由氧化 鱼的骨骼肌源于中胚层体节的生肌节，由原始 型向糖分解型转化 ，而较粗的纤维直径和糖酵 的生肌节细胞分化出成肌细胞，肌节数与脊椎骨数 解纤维(白肌纤维)的增多以及较低的蛋 白质水解 目相当。但陆生动物 (两栖类、爬行类、鸟类、哺乳 潜能，会引起较快的尸僵形成速率，肌肉颜色苍 白， 类)因生活方式的改变，躯体和四肢的运动更加剧 系水力下降，嫩度降低。此外，肌纤维直径的大小 烈和复杂，肌肉的原始分节现象被打破，取而代之 还与超缩作用和巨纤维的数量有关，巨纤维的直径 的是肌肉块。相比其他禽畜类的肌肉，鱼类肌纤维 与肉的硬度、弹性、口感和黏性均有关系 。 较短，蛋白质组织松散，水分含量高 J。 Johnston等¨在对大西洋鲑的研究中发现 白肌纤 肌纤维长度约为若干厘米，但直径仅为几十微 维的直径与运动、饮食、环境因子也有相关性，运动 米，每条肌纤维由细胞膜、肌浆、细胞核及大量的肌 会增加肌纤维的直径，会提升肉质改善肉的颜色， 原纤维组成。肌原纤维内含参与肌 肉收缩的2种 晚成熟的大西洋鲑 比早成熟的肌纤维直径要大。 蛋 白质一肌球蛋白和肌动蛋 白。肌浆约 占肌细胞 肌纤维直径随体质量的增长呈线性关系，即随着体 的30％，内含大量的水溶性蛋 白质、酶、糖元和 质量的增长，肌纤维逐渐增粗 ¨。 ATP。鱼的肌纤维 比其他脊椎动物的肌纤维更 1．3 肌纤维的密度 细 。肌纤维微组织结构的变化会对肉的嫩度、保 肌纤维密度即单位面积 内肌纤维的数量 ¨。 水性、多汁性、口感等质构指标产生重要影响 引， Johnston等 ¨对大西洋鲑的2个品系研究中发现， 肌肉的微观结构包括肌纤维的直径和密度等。研 肌纤维密度越大肌肉硬度越大。在肌纤