第一章水产品绪论案例.ppt

食品工艺学——《畜产品加工工艺学》 畜产品总体研究方案 色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食。 冷却肉的概念 概念 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 名称 CHILLED MEAT 冷却肉 冷鲜肉 排酸肉 工艺特点 成熟 排酸 温度控制 产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味增强 酸度下降） 安全卫生） 存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定。 灰白、质地很软、汁液渗出 有理想的粉红肉色、硬度和保水性 深紫红色、质地很硬、断面干燥、保水性高 4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。 非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。　　 科学化 工程化 管理规范化 存 在 问 题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。 腌制 晾晒 整形 分级 发酵 示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化 用盐量 浸腿时间 腌制时间 成熟条件 JMP DOE 144条，杂种猪 6因素 3水平 3重复 原料到成熟 后熟 感官评定 三签分 总分 等级 JMP 统计程序 SPSS 相关分析 工艺 参数 及 优化 结果 上签 中签 下签 首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进行了工艺改造 蛋白酶活力变化 Ln(RAP activity) D: pH 主体风味物质形成 火腿等级评定 金华猪腿 成腿 控制了微生物，不使用亚硝酸盐 低温腌制 食盐均匀分布 自动撒盐 加快了食盐渗透速度 滚揉腌制 传统上盐 传统腌制 传统清洗 现代上盐 现代腌制 现代清洗 传统工艺火腿 （霉、8个月） 新工艺火腿 （3个月） 示例2 对风鹅传统生产工艺创新 风鹅 现代化 产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。 腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工时间。 采用自动风干，风干时间由原来15天以上缩短至3～5天。 由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为3～4%，省去了传统的脱盐工序。 生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。 * 畜 产 品 品质 安全 生化基础 变化规律 调控机制 阐明机制 改进工艺 指导生产 指 导 畜 产 品 加 工 北京资源集团 雨润集团 双汇集团 苏食集团 　　产业化示范基地 绪 论 第一章 畜禽产肉性能及种类 第二章 肉的组织结构、化学成分和基本性质 第三章 肌肉收缩及其宰后变化 第四章 肉的食用品质及其评定 第五章 肉制品加工 目 录 绪 论 中国的肉类生产、加工现状及发展趋势 一、概 念 肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 　　　　　冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织　　 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。 约定俗成的名称 “瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut meat）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product） 二、肉类生产 1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马” 禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 　　规模化，集约化和产业化程度最高产业 a．集约化生