产香细菌混种制曲过程理化指标及挥发性物质分析.docVIP

利用多菌种制备大曲应用研究 摘 要：将分离自浓香型白酒酿造环境的8株产各种香的优良细菌，按产香特性配伍成复合菌剂即产芝麻香复合剂、产酯香复合剂、产特殊香复合剂，分别接种于浓香型白酒大曲中，并对复合菌大曲发酵过程中感官和理化指标进行检测。结果表明，3个复合菌成品曲气味、酸度、糖化力、液化力、发酵力均优于普通大曲。芝麻香和特殊香复合曲酯化力优于普通大曲，但酯香复合曲略低于普通大曲。 关键字：复合细菌；大曲；理化指标. 大曲是酿造大曲酒的糖化剂、发酵剂，也是形成浓香型白酒香味物质或其前体物质重要的生香剂，其品质对白酒酒质和出酒率都有极大影响，常有”曲是酒之骨“之称[1]。浓香型白酒酿造所用大曲长期