超高压技术在水产品杀菌和提取中的研究进展.docx

水产品加工学课程论文姓名：尹丰学号：2010310982班级：10食品超高压技术在水产品杀菌和提取中的研究进展尹丰云南农业大学食品科学技术学院昆明 650201摘要：超高压技术的优势越来越受到国内外研究者的认可。与果蔬产品相比，超高压技术在水产品中的研究与应用还较为薄弱。随着对超高压技术功效认识的不断深入，该技术在水产品中能发挥的作用越来越受到关注。本文基于近十多年来的综合调研，就超高压在水产品杀菌和活性物质提取两方面的研究进行阐述，深入分析各方面研究结果的意义、应用价值和前景，并对进一步开展相关研究的关键和主要方向进行探究。关键词：水产品超高压杀菌提取A review of research and application on high-pressure processing of aquatic productsYin FengCollege of food science and technology，Yunnan agriculture university，Kunming 650201Abstract: The advantages of high pressure (HP) technology have been widely accepted by researchers in domestic and overseas in recent years. However, research and development on HP processing of aquatic products didn’t attract much attention in last century as compared to that of fruit and vegetable products. Since entering the new century, more and more research work has been done focusing on HP processing of aquatic products. In this paper, literature information on HPP of aquatic products was analyzed, including pasteurization and compound extraction. The significance of these research achievements was introduced and discussed. The main research fields for future development on HP processing of aquatic products were explored and presented.Key words: aquatic product, high pressure, pasteurization, compound extraction引言超高压加工是将农产品（食品）物料放入一个高压容器内，以水等液体为媒介施加一定的压力并保持一定的时间，然后卸压取出。超高压能改变生物体高分子中的非共价键结构，使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物菌体破坏而死亡。而超高压却不能改变共价键结构。因此，生物物料中具有小分子结构的营养成分能得以较完整地保存。超高压加工是一种完全不同于传统热加工方法的新技术。水产品的冷鲜加工是超高压加工技术的一个重要的应用领域。近年来，国内外对于超高压技术应用于水产品加工的报道逐渐增多。水产品按生物种类形态可分为鱼类、虾蟹贝类、藻类和水生哺乳动物，目前国内外的超高压水产品加工技术研究则主要针对鱼类和虾蟹贝类。其中，超高压技术在鱼类加工中的应用主要表现在灭菌和鱼糜制品质构的改良方面；而虾蟹贝类由于很易受到微生物及病毒的污染，因此，超高压技术在贝类加工中的应用主要表现在杀灭有害微生物、脱壳等。此外，超高压技术在鱼类和贝类加工中的应用研究还涉及与其风味和营养价值相关的物理性质和生化性质。按照超高压技术在水产品加工中的应用目标，可将这些应用研究分为水产品杀菌、保质、脱壳、改性、快速冷冻和解冻、活性物质提取等6个主要方面，本篇课程论文只对其中的杀菌和活性物质提取两个个方面分别进行阐述。1 水产品杀菌超高压水产品杀菌是超高压技术应用于水产品加工的最早目标。在该领域，国外的相关研究起步较早，自20世纪中后期，日本学者率先开展了相关研究，并逐渐发展到欧美国家。而我国的相关研究的大多始于21世纪。就单个水产品类型而言，超高压水产品杀菌技术应用于牡蛎的加工是国外超高压水产品加工产业化发展的成功案例之一，相关的研究也较多[]。该研究所针对的主要目标菌，