2017年二级餐厅试题 文档.doc

2011年度餐厅服务员技能等级（一级、二级工）考试题 部门： 姓名： 分数： 填空题（共30分，每题1分） 1、服务除要做到八字方针外，还要实现服务工作的 、规范化、 。 2、宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现 的重要形式之一，它对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。 3、高档餐酒用具十分讲究配套使用，如使用金银器时，应配用 ，使用水晶酒具时，应配用 或彩绘瓷。 4、切鲜花时，花茎要斜切 为宜，作为衬草的长度应在 之间。 5、自助餐宴会的布局，首先要根据 来确定，通常一个自助餐台的食品可以招待 客人. 6、 是世界上葡萄种植面积最大的国家，产量仅次于法国和意大利， 酒在储存过程中，将酒桶叠为几层，每年从最 的桶中抽出进行注满工作。 7、烹调过程中，用来消除菜点异味的是 ，在西餐服务中，接受客人预订前，应从客人 提供餐前酒服务，服务完餐前酒后，应撤除多余的餐具，并从客人的 送上新鲜的面包和 。 8、 年 月石岛宾馆有限公司通过全国ISO-9000质量管理体系认证。同年 月成功入围山东省服务名牌。 9、酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质 酒色的质量标准。 10、高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员 的主要承担者，企业如能精简人员或者雇佣 ，劳动分配率就会降低，则劳动生产效率越高。11、 是搞好服务质量，改善服务态度的核心。 12、世界第一大类的烈酒，又被称为鸡尾酒“心脏”的 是 ，西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右， 放面包盘。 13、西餐菜肴中 菜配喝红葡萄酒， 菜配喝白葡萄酒。 14、北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢 ，边陲地区的人喜欢 。 15、客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员 ，并放入专用冰柜。 二、判断题（共20分，每题1分） （ ）1、多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为1.5m左右。 （ ）2、宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，客方在右。 （ ）3、中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴会厅堂内举行。 （ ）4、大型宴请活动时人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。 （ ）5、东方人认为紫色给人以雍容华贵的美感。 （ ）6、松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。 （ ）7、剪切花草时，应以斜角35°为准。 （ ）8、自助餐餐台的设计一定要线条美观、流畅，既要便于客人取食物，又要具有艺术性。 （ ）9、中档中餐宴会，1名迎宾服务员要为15-30位客人提供引位、迎送服务。 （ ）10、外国葡萄酒的商标上标有“名称监制”印记的均是法国酒。 （ ）11、油锅起火时，应马上将锅端离炉灶 （ ）12、西餐中用的白葡萄酒杯容量为227ml，红葡萄酒杯容量为170ml。 （ ）13、劳动和生产力是衡量餐饮企业中平均每便道员工所创造的毛利额指标。 （ ）14、烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是中心环节，销售是饮食产品的最终目的。 （ ）15、引导消费是指在提高客人对餐厅的满意程度、赢得客人的回头率，迫使客人多消费，增加餐厅的营业收入 （ ）16、对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查﹑实验室检查，以及特殊方法来鉴别。 （ ）17、夏季使用空调时，室内温度降下来就应该将空调关闭，等感觉热了再将空调打开，这样可以省电。 （ ）18、所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全而且比例合适的膳食。（ ）19、对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。 （ ）20、餐厅服务员的优质服务完全能起到消除客人与厨房工作的矛盾和冲突的作用。 三、单项选择题（共30分，每题1分） 1、礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 2、服务员与客人交谈时()做法是不对的。A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈 3、东北人的饮食特点之一是口味()。A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 4、发现煤（天然）气漏气时，下列()做法是不允许的。 A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此