验收冷冻鱼虾概要1.ppt

食材验收 物资班 ——如何验收冷冻鱼虾 目录 1 2 3 4 鱼虾的营养 虾的验收 鱼的验收 总结 冷冻鱼虾营养 毕竟，食物都有其保鲜期，最多保存3个月。以鱼为例，有研究表明，放在零下18℃保存3个月，鱼所含营养素的损失非常明显，尤其是维生素A和维生素E，大概会损失20％～30％。蔬菜、水果也应该现买现吃，每放置一天所含维生素就会减少。此外，反复冷冻的鱼和肉会导致营养物质的流失和影响口味。一般保鲜应“速冻缓化”，即快速冷冻缓慢化冻。 冰冻鱼虾，主要看冰冻方法的和冰冻时间的，低温速冻，短时间内对食材的影响不大，也不容易造成营养的流失，但随着冰冻时间的增大，营养会逐步流失。 虾的营养 冷冻的，这生的比冲浪加热的那种熟的好，冷冻时间越少它肯定越好，挑选冷冻虾有一个总原则: 速冻活虾比加热过的冷冻虾新鲜，带头虾比去头虾新鲜，冰薄且包裹均匀的虾保鲜效果肯定好。 验收虾的总原则 虾中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。 验收方法 紧密度 虾壳颜色 虾头颜色 虾线 你看比如这个，它的头跟身子是紧密联合在一起的，外表看有一定的光泽度，就说明它很新鲜。速冻活虾，如果虾头已经断裂?，就说明新鲜度差一点。 这个虾是白的，而这个虾就有点发红了，壳已经反应出红的了，足以说明时间长了。 不管是速冻活虾还是加热过的冷冻虾，如果虾头发黑，都说明不新鲜了。这块已经有点黑了，而这个你看它是红的。这就是我们俗称的虾膏，它保持着鲜红的颜色，这个就是新鲜的 加热过的冷冻虾还可以看看，从虾节处是否能看到虾线，无论生熟，只要虾肉颜色自然有光泽，冰包裹均匀，无干裂情况，也说明是比较新鲜的。 鱼肉的营养 质：找几条化开，看鱼是不是新鲜，有没有腐坏的迹象； 量：看鱼化开前后斤两差距如何，是不是有太多的水被冻进去 验收冰冻鱼的总原则 鱼肉质细嫩，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。鱼肉脂肪含量低，供热能低，有益气养血，柔筋利骨等功能。鱼有暖胃和中平肝祛风等功能。鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。鱼肉有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。鱼肉有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。 鱼的验收方法 眼睛 组织 鱼鳞比较紧密，没有掉鳞的，它的眼睛你拿手这么一模，他是凸出来的，而不是凹进去的，而且眼睛有一定的光泽度，这个鱼就比较新鲜。 质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。 单独的鱼肉块，只要纹路清晰，颜色自然，没有黑色或暗红色斑点出现，冰包裹的均匀，没有干裂现象，基本是比较新鲜的。如果鱼肉发干，颜色为淡粉色，可能也不太新鲜。 体表 总结 虾头发黑，虾头断裂，虾节或虾肉出现干裂现象了，则说明不是很新鲜。 虾 冷冻鱼，如果鱼嘴张开，眼睛透亮有光泽，并且是往外凸出的，鱼鳞或者鱼肉整体完整无破损的，则说明比较新鲜 鱼 * * * *