桂林市第二届中职民办培训学校技能大赛中式烹调师理论知识试卷.docVIP

桂林市第二届中等职业学校民办职业培训学校学生技能大赛 中式烹调师理论知识试卷 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。 A、40% B、50% C、60% D、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。 A、30% B、35% C、40% D、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 13. 在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 14. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 15. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 16. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 17. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A、33%元 B、300%元 C、375% D、400%元 18. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 19. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 20. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C