加水分解ショ糖.PPT

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ● ーOH基が多い：　多価アルコール ● 三大栄養素：　糖類、タンパク質、脂肪 ● ブドウ糖　?　デンプン、セルロ－ス、脂肪、タンパク質等 光エネルギー、葉緑素 光合成： n CO２ ＋ ｎ H２O ｎ O２＋ （CH２O)ｎ 例： ６ CO２ ＋ ６ H２O ６ O２ ＋ C６H１２O６ ● 植物：　生産者（光合成で糖類を合成） ● 動物：　消費者（植物の合成物で生存） 糖類（炭水化物）：　Cm(H2O)n * ● 単糖類：　加水分解されない糖類 ● 二糖類：　２分子の単糖類（アルコール）が、 エ－テル結合で結合； 　 (R-OH + HO-R’ ? R-O-R’ +H２O) （ ● オリゴ糖：　二糖類と多糖類の中間の大きさ） ● 多糖類：　１０個以上の単糖類が結合 ●大部分の糖類： デンプンとセルロ－スの形で植物体内 ● 胃に止まる時間：　糖類 ＜ タンパク質 ＜ 脂肪 ? 糖類は消化?吸収が速い 糖の分類 脱水縮合反応 * 糖類の分布 * 栄養素のエネルギー ● 糖類：　４　kcal/g　 グリコーゲンとして貯蔵（人体内に350 g) ● タンパク質：　４　kcal/g （貯蔵できない) ● 脂肪： 　９　kcal/g （高効率のエネルギー貯蔵形態)  ● 脂肪： 貯蔵量に限界がない ? エネルギーの過剰摂取 ? 肥満（脂肪量の増加） ● 　三大栄養素は体内で相互変換 * ブドウ糖（グルコース）の異性体 ●甘味：　ショ糖の 70%程度；　風味良好 ●ヒトの基本的なエネルギ－源（脳はブドウ糖だけを使う）●ブドウ糖　?　グリコ－ゲン（肝臓、筋肉内） デンプン セルロース ??型 ??型 ????型 ????型 * 血糖 ● 血糖：　血液中のブドウ糖（0.1 %） ● 血糖濃度：グリコーゲンの分解（肝臓）で上昇 グリコーゲンの合成で低下　?　ほぼ一定 ● 食欲：　血糖濃度が高い　?　満腹中枢が活性化　? 食欲低下　　　　　血糖濃度が低い　?　食欲中枢が活性化　? 食欲亢進 ● 食事の直後： 血糖値上昇　?　満腹感の発生 ● 糖類以外のもの　?　ブドウ糖に変わる　?　満腹感 ● 空腹感： 胃が空だから発生するのではない * 糖類の甘味度 （低温で甘味が強い） （低温で多い） * 冷やした果物はおいしい？ ● 甘味：　 β型果糖（低温で多い）＞ α型果糖（高温で多い） ● ブドウ、リンゴ、スイカ： 果糖が多く、冷やすと甘い ● バナナ、オレンジ： ショ糖が甘味主成分　 ?　冷やしても甘くならない ● 味覚は低温で鈍感 　?　冷たい飲物には、温かい飲物よりも、 多量の甘味剤が必要 * 異性化糖（ブドウ糖果糖液糖） ● ジュースや清涼飲料水の甘味剤 ● 製法　 　　　　　　　 酵素　　　　　　　 酵素 　デンプン　 ?　 ブドウ糖　 ?　 異性化糖 　　　　　　　　　　　　　　　 （果糖とブドウ糖の１：１混合物） ● ①ショ糖より甘い、②安価、③蜂蜜の風味、④液状 　?　業務用甘味剤 　 ?　砂糖価格が原料の作柄によって変動しにくい　　　　　　　　　　　 * ショ糖（１） ● 白砂糖、氷砂糖： ほぼ純粋なショ糖 　　　　　　　　　　 （小腸で）加水分解● ショ糖（スクロース） ?　　ブドウ糖 ＋ 果糖 ● 防腐作用 （自由水　?　結合水）● 微生物は結合水中で繁殖しにくい ● 消化?吸収が速い　?　血糖値を急速に上げる　?疲労回復と満腹感発生 ● デンプンよりも脂肪に変わりやすい　←　果糖の性質 ● 虫歯の原因 * ショ糖（２） ● 煮物の味付けの順序（酒）　?　サ（砂糖）　?　シ（塩）　?　ス（酢）　 　　　　?　セ（醤油（せうゆ））　?　ソ（味噌： 加熱で風味を失う）● 時間を空けてゆっくり加える ● ショ糖：　タンパク質の変性を抑制 ● 生体膜の半透性　?　食塩が先だと、細胞が脱水　 ?　　煮物の材料が、脱水で縮み固化 ● 食塩：　タンパク質の変性（凝固）を促進● 卵白は、食塩（ 0.3%）を除