2013年青海省对口升学旅游服务类专业基础理论模拟试题01（含答案）.doc

2013年青海省对口升学旅游服务类专业基础理论模拟试题01（含答案） 一、填空题（每空1分，共30分） 1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为 、 和 三种。 2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。 3、食品污染是指 进入 的过程。 4、热传递的三种方式包括 、 、 。 5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用____ _____。 6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。 7、选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况看， 质量较好。 8、我国的四大地方菜系为四川菜系、 、广东菜系、 。 9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。 10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。 1112、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏 。 13、脚气病是缺乏 导致的。 14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。 15、食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是 。 ） 13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。() 14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（ ） 15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（ ） 16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（ ） 17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（ ） 18、低温可杀灭中的一切微生物。×0.1×0.1 B、10×0.4×0.4 C、10×0.3×0.3 D、10×0.2×0.2 2、烧制全鱼的装盘方法一般采用（ ）。 A、拖入法 B、盛入法 C、扣入法 D、扒入法 3、制作鸡糁的主料选用（ ）。 A、鸡脯 B、鸡腿 C、鸡颈 D、鸡翅 4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（ ）原料。 A、茎类 B、果类 C、根类 D、叶类 5、陈皮鸡丁的烹制方法是（ ）。 A、滑熘 B、炸收 C、炸熘 D、炝 6、花色冷拼的拼摆步骤是（ ）。 A、选料、构思、定题、拼摆 B、定题、构思、选料、拼摆 C、拼摆、选料、构思、定题 D、构思、选料、拼摆、定题 7、制作鲜熘菜肴时，滑油的油温应采用（ ）。 A、1~2成 B、3~4成 C、5~6成 D、7~8成 8、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（ ）。 A、后腿蹄筋 B、前腿蹄筋 C、清水蹄筋 D、干制蹄筋 9、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（ ）。 A、放入冷水锅处理 B、放入温水锅处理 C、锅中放入适量的碱 D、放入沸水锅处理 10、适合于油发的原料特点是（ ）。 A、脂肪含量丰富 B、蛋白质丰富 C、胶原蛋白丰富 D、含纤维素丰富 11、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（ ）。 A、火爆双脆 B、蟹黄蒸牛奶 C、宫保鸡丁 D、臊子蒸蛋 12、鲜熘肉片的最佳选料是（ ）。 A、坐臀肉 B、凤头肉 C、里脊肉 D、腰柳肉 13、麻婆豆腐中的主料是（ ）。 A