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《粮食化学》教学大纲 课程编号：0612157 英文名称：适课程性质程教材面向二十一世纪课程教材阚建全北京：中国农业大学出版2008年 参考书目： （1）《食品化学》（第１版）.王璋等编. 北京：中国轻工出版社.1999年 （2）《食品化学》（第１版）.赵新淮编著. 北京：化学工业出版社.2006年 （3）《食品化学实验和习题》(普通高等教育“十一五”国家级规划教材配套教材). 徐玮. 考核及成绩评定 考核方式：考试课程 成绩评定：考试课 （1）平时成绩占10% ，形式有： 包括上课出勤、作业、课前提问、课下查阅资料等内容、平时测验成绩等。 （2）考试成绩占70%，形式有：卷面成绩100分，最后折合成70分。 （3）实验成绩占20%, 形式有：实验操作、实验的课前预习情况、实验结果、实验报告的书写等内容。 9. 课外自学要求 （1）将习题集上的题做完。要做到课前预习，课后复习。 （2）能利用校园网络课程平台，进行学习。利用图书馆和各种网络资源查阅课上老师布置的作业，并按时提交作业。 二、教学基本要求 第三节 粮食中重要的多糖及其作用 一、淀粉 二、果胶物质 三、纤维素和半纤维素 四、其它多糖 基本要求： 要求联系糖的结构，对糖在粮食中的功能性质予以阐述，使学生能较快地理解其功能与结构之间的关系，并能利用理论知识解释粮食加工过程中出现的一些现象。要求学生掌握单糖、低聚糖和多糖在粮食加工中的功能特性及各种糖尤其是多糖在食品中的应用，并尽快地掌握糖在粮食工业上的应用原理。尤其在讲美拉德反应和焦糖化反应时，要阐明它们的化学反应机制和应用。 教学重点及难点： （1）糖在粮食加工贮藏过程中的功能特性和作用是本章的重点。 （2）多糖的结构及其结构和功能的关系是本章的难点。 第五章 粮食中的脂类 基本内容： 第一节 油脂的物理性质 一、气味和颜色 二、熔点和沸点 三、热稳定性 四、结晶特性 五、熔融特性 六、油脂的液晶态 七、油脂的乳化及乳化剂 第二节 油脂在粮食加工和贮藏中的氧化反应 一、自动氧化 二、光敏氧化 三、酶促氧化 四、氢过氧化物的分解和聚合 五、影响油脂氧化速率的因素 六、过氧化脂质的危害 七、抗氧化剂 第三节 油脂在加工贮藏中的其它化学变化 一、油脂的水解 二、油脂在高温下的化学反应 三、辐照下的化学变化 第四节 油脂的质量评价 一、脂类氧化的评价方法 二、油脂品质的其它评价方法 第五节 油脂加工中的化学 一、油脂的精炼 二、油脂的改性 第六节 粮食中的复合脂类 一、油料粮食籽粒中的磷脂含量与分布 二、糖脂在谷物中的分布 第七节 谷物脂类的分析方法及其应用 一、分析谷物脂类的意义 二、谷物脂类的分析方法 基本要求： 要求在讲课时，尽量联系粮食工业生产的实际，讲清楚油脂在粮食工业上的功能作用；应用图示手段讲清楚油脂在粮食加工、储藏中的变化和这些变化对粮食质量的影响。 通过本章的学习，使学生掌握油脂在加工过程中的变化使学生明确油脂氧化的有关概念，掌握油脂氧化的化学机制和对粮食贮藏和加工的影响，掌握油脂在食品加工中的功能特性。了解油脂的物理性质，使学生掌握谷物脂类的分析方法及其应用。 教学重点及难点： (1) 油脂的物理性质和油脂在贮藏加工中的氧化反应及对粮食质量和粮食安全性的影响是本章的重点。 (2) 油脂氧化的化学机制是本章的难点。 第六章 粮食中的蛋白质 基本内容： 第一节 蛋白质在粮食中的功能性质 一、蛋白质的水合性质 二、蛋白质的溶解度 三、蛋白质溶液的粘度 四、蛋白质的胶凝作用 五、蛋白质的织构化 六、面团的形成 七、蛋白质的乳化性质 八、蛋白质的起泡性质 九、蛋白质与风味物质的结合 十、蛋白质的改性 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中的物理和化学变化 一、热处理的变化 二、低温处理下的变化 三、碱处理下的变化 四、氧化处理下的变化 五、脱水处理下的变化 六、辐照处理下的变化 七、机械处理下的变化 第三节 小麦蛋白质 一、面筋成分 二、面筋的形成过程 三、影响面筋出率的主要因素 四、面筋的物理性质及测定 基本要求： 要求联系蛋白质的结构，阐述蛋白质在粮食中的功能性质和变化，在蛋白质的诸多功能性质中，要突出蛋白质的胶凝性质、乳化性质、起泡性质和蛋白质的持水性质。改性蛋白的概念和应用应多联系实际。 使学生掌握蛋白质在粮食加工中的主要功能特性。了解蛋白质在加工过程中的主要变化。 教学重点及难点： (1) 蛋白质的功能特性及这些功能特性对粮食品质的影响是本章的重点。 (2) 蛋白质在贮藏和加工过程中的物理和化学变化是本章的难点。 第七章 粮食中的维生素和矿物质 基本内容： 第一节 维生素在粮食加工贮藏中的变化 一、水溶性维生素在粮食加工过程中的变化 二、脂溶性维生素在粮食加工过程中的变化 第二节 矿物质