超声复合酸处理促进花生分离蛋白的亚基解离 - ingenta connect.pdfVIP

第 32 卷 第 18 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.18 2016 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2016 285 超声复合酸处理促进花生分离蛋白的亚基解离 1,2 1 1 1 1,2 黄六容 ，张勋发 ，李宇翔 ，纪德祥 ，马海乐 （1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013 ；2. 江苏省农产品物理加工重点实验室，镇江 212013 ） 摘 要：为了改善蛋白质的功能特性，该研究分析了超声复合酸处理对花生分离蛋白的溶解性、紫外光谱、荧光光谱、 二级结构及纳米结构等的影响，并探讨不同处理条件下蛋白聚集体结构变化的机理。结果表明，超声作用可以明显促进 花生分离蛋白的不溶性聚集体向可溶性聚集体转变，单独超声及超声复合酸处理使其溶解度相对于对照分别增加了 12.9% 和 15.3% （P0.05 ）；电泳、紫外和荧光光谱表明，超声和酸作用均有助于亚基解离及蛋白质结构展开，从而促进更多的 酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等疏水性基团暴露；圆二色谱分析显示，与对照相比，在超声复合酸处理使花生分离蛋白的 a-螺旋增加 21.9% ，β-折叠减少 3.6%，无规则卷曲增加 1.8% （P0.05 ）；纳米结构表明，超声复合酸处理最大程度地降 低了花生分离蛋白的颗粒大小。该研究证实，在酸性条件下进行超声处理，能显著促进花生分离蛋白的亚基解离和结构 展开。该研究为后期蛋白亚基重新相互作用形成不同功能的改性蛋白提供参考。 关键词：蛋白；超声波；光谱分析；花生分离蛋白；酸；结构 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.18.039 中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-18-0285-06 黄六容，张勋发，李宇翔，纪德祥，马海乐. 超声复合酸处理促进花生分离蛋白的亚基解离[J]. 农业工程学报，2016， 32(18)：285－290. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.18.039 Huang Liurong, Zhang Xunfa, Li Yuxiang, Ji Dexiang, Ma Haile. Subunit dissociation of peanut protein isolate induced by coupled ultrasound-acid pretreatment [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(18): 285 －290. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.18.039 在蛋白质分子内部的基团随着其空间结构展开得以暴 0 引 言 露，分子柔性增强。之后再配合其他手段，如超声、高 花生是中国乃至全世界广泛种植的重要油料作物， 压等，蛋白亚基或分子之间会相互识别，在共价键或非 其蛋白质质量分数接近 30% 。花生蛋白是一种营养价值 共价键相互作用下形成具有不同分子量的可溶性聚