第2篇唐煮宋点元撮泡.pptVIP

第2篇 唐煮宋点元撮泡 一、概述 二、唐前及唐代煮茶 三、宋代点茶 四、元明清以来的撮泡法 中国自古以来就盛产名茶。培育名茶需要相应的自然条件： 其一，茶树是喜荫植物； 其二，酸性土壤环境(ph4.5-6.5)； 其三，优良的茶树品种。 一、概述 茶树起源于我国西南地区亚热带雨林之中，在人工栽培之前，和热带森林植物共生，被高大树木所隐蔽，在漫射光多的条件下生长发育，形成了喜温、喜湿、耐阴的生活习性。 从茶的最早发现利用，到如今丰富多彩的各式品茶，有着5000年的历史了。 茶最初作为药用，后被当作菜食。 大约从汉代起茶逐步转为日常喝饮，已有2000年了，喝饮方式经历了多种变革。 对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七步骤。 茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。 采茶： 蒸茶： 采回鲜叶放在木制或瓦制的甑（zeng）牛（蒸笼），甑又放在釜(fu) 上，釜中加水置于鼍（tuo）上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄（pai;bei），茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。 捣茶 茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵（chu）臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。 拍茶 茶模下置檐（yan）布（檐是褶文很细，表面光滑的绸布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。 茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批凝固的团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。 焙茶 团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（qi）（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。 焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。 穿茶 焙干的团茶分斤两贯串，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，以便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。 江东削竹穿茶，陜西则缝合榖(gu)皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」，半斤为「中穿」，四、五两为「小穿」，陜西则以一百二十片团茶为「上穿」，八十片为「中穿」，五十片为「小穿」。 藏茶 团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。 育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。 二、唐前及唐代煮茶1 自汉至隋唐茶是碾末后，用鍑(fu)（锅）煮着喝，并从解渴式的粗放饮法，提升到细煎慢啜式的品饮，以至形成饮茶艺术。 唐代用来煎茶的茶叶有多种多样。 粗茶，饮时用“斫”(zhuo)法。就是把茶叶连枝带梗看下来，一起用刀切碎，放在锅里煎煮。 ——最粗放的煮饮法。 散茶，饮时用“熬”法。是采摘茶树上的嫩芽新叶，或不经加工，直接放在锅里“熬”，煮汁而饮；或经炒干，再放在锅里“熬”。 末茶，饮时用炀(yang)。末茶是把茶叶采摘下来，经过烘烤干燥，碾研成末后煮饮。 饼茶，饮时用舂(chong)。把茶叶加工成团饼，是唐代最流行的。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。煮时把饼茶捣碎成末。唐代的饮法煮茶，即烹茶、煎茶，用的是饼茶。 炙茶。饼茶的含水量一般比叶、片、碎、末茶为高，并在存放过程中又会自然吸水。炙烤的目的是把饼茶内的水分烘干，用火逼出茶的香味来。（缓火炙） 炙烤时不要迎风，火焰飘忽不定，会冷热不匀；还要经常翻动，否则会“炎凉不均”。纸袋贮藏，防香气散失。 煮水。煮茶用水，以山水为最好，江水次之，井水在次之 。煮水用一种大口的锅，称为“鍑”。（活火煎）（活火指炭火有焰） 燃料最好用木炭，其次用硬柴，不能用沾染了膻腥的和油脂较多的柴薪及朽坏的木料。 煎茶。将碾、罗好的茶末放到水里煎煮。 当水至第一沸时，加入适量的盐调味；到第二沸时，先舀出一瓢来，随即用竹夹在鍑中绕圈搅动，待出现水涡时，取一定量的茶末，从旋涡中心投下。再轻缓搅动。 当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时（三沸），将先前舀出的那瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。然后把鍑从火上拿下来。 酌茶。舀茶汤倒入碗里，须使沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫汤花。 一般每次煎茶一升，酌分五碗，乘热喝饮。 茶冷了，“精英随气而竭”，茶的芳香随热气散发掉了，饮之索然寡味。 三、宋代点茶 “茶兴于唐, 盛于宋”。 从茶的整个发展利用历史而言，中国茶之兴起应早在唐之前； 从茶的品饮发