5第五章鱼贝类的色香味.pdf

五章 鱼贝类的色香味 第一节 鱼贝类的色 第二节 鱼贝类的呈味 第三节 鱼贝类的气味 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 习目的和要求 了解鱼贝类中颜色的成分； 了解鱼贝类中呈味物质的成分； 了解鱼贝类中香味物质的成分及 其产生的机理。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第一节 鱼贝类的色 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 洋生物的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的 色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二 者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色 彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分如表所示。 彩胞和光彩胞 种类 主成分 黑色色素胞 黑色素 色素胞 黄色色素胞 叶黄质 类胡萝 卜素 红色色素胞 虾黄质 银白光彩胞 光彩胞 蓝青光彩胞 鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤 绿青光彩胞 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 海洋生物色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗 粒的扩散与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康 状况和感情冲动而变化。 海洋生物的体色在一定程度上具有保护自己、攻击 对方或迷惑对方、逃避敌害的作 。这对鱼类的生存 有着特殊意义。 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。 警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作 的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也 象周围的环境的现象。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 四、血蓝蛋白 五、黑色素 六、眼色素 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 一、肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb ） 所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb ） 有一定关系。Mb和Hb都是由 素部分的血红素 和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 在540nm和570nm附