明胶与海藻酸钠的相互作用及其应用.pdfVIP

10 食品与发酵工业 　　Food and Fermentation Industries 　　Vol26 　No 3 明胶与海藻酸钠的相互作用及其应用 赵谋明　李 　敏 　孙哲浩 　彭志英 (华南理工大学食品与生物工程学院 ,广州 ,5 1064 1) 摘 　要 　研究了不同浓度明胶 、海藻酸钠混合溶胶粘度变化 , 以及不同p H 值和不同离子浓 度对体系粘度变化的影响 ,结果表明 ,明胶与海藻酸钠主要的交互作用力为二成分间静电引 力 。在此基础上 ,对仿生鱼翅的生产工艺和配方进行了初步研究 。综合粗蛋白含量 、硬度 、拉 伸强度和透明度等结果得出:8 %明胶 、2 %海藻酸钠在纺丝原液 p H 为 60 时 ,制备的仿生鱼 翅效果最佳 。 关键词 　交互作用 　明胶 　海藻酸钠 　仿生鱼翅 　　明胶和海藻酸钠单独在食品中的应用国 型 →CaCl2 水溶液浸泡 →漂洗 →冷冻解冻 →脱 内外都进行了较深入 的研究[ 1～4 ] 。而 明胶 水 →干燥 →产品 与海藻酸钠在适宜的比例 、p H 、离子强度条 1 . 4 　溶液体系粘度的测定[7 ] 件下 , 通过 Ca2 + 的桥架作用形成不可逆凝 不同浓度 、p H 值 、离子强度的体系粘度 胶[5 ] ,可以制造出卫生且效益好的仿生食品 在 65 ℃条件下应用 NDJ1 型旋转粘度计测 如鱼翅 、燕窝和海蜇等的报道并不多 ,而且所 定 。 加工的仿生食品品质较差 ,特别是在 口感方 15 　仿生鱼翅拉伸强度及粘弹特性的测定 面 。本文在系统研究明胶与海藻酸钠交互作用 凭手感的对比:“+ ”表示拉伸强度一般 ; 的基础上来探讨提高仿生鱼翅品质的方法 。 “+ + ”表示拉伸强度好 ;“+ + + ”表示拉伸 强度很好 ;“- ”表示拉伸强度差 。 1 　材料与方法 16 　仿生鱼翅口感 1 . 1 　实验材料 “- ”表示口感脆而缺乏韧性 ; “+ ”表示 　　明胶( ) 口感较脆 ,韧性一般 ;“+ + ”表示口感有良好 广东省开平明胶厂提供 ;海藻酸 ( ) 韧性 ,和鱼翅 口感相近 ; “+ + + ”表示 口感 钠 山东省青岛市产 ;其它常用试剂 :N aCl 、 N aH PO 、N a HPO 、浓 HCl 、N aOH 、CaCl 等 韧性很好 ,很接近鱼翅的咬感 。 2 4 2 4 2 17 　仿生鱼翅粗蛋白含量的测定[ 8 ] 均为分析纯 。 1 . 2 　主要仪器设备 凯氏定氮法 。 ( NDJ1 型旋转式粘度计 上海天平仪器 2 　结果与讨论 ) ( 厂生产 ; 电热鼓风干燥箱 CS10 1 重庆试验 2 1 　明胶与海藻酸钠的交互作用的研究 ) ( 设备厂 ; 电热三用水箱 B S60 北京市医疗设 明胶与海藻酸钠的交互作用可能是范德 ) 备厂 。 1 . 3 　仿生鱼翅的工艺流程