黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的测量.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 9 4 Vol． 9 No． 4 年 月 2 0 0 9 8 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Aug． 2 0 0 9 黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究 1 2 1 王元兰 黄寿恩 李忠海 （1 中南林业科技大学 长沙 410004 2 长沙理工大学 长沙 410015 ） 摘要 黄原胶与瓜尔豆胶以不同配比共混后具有良好的协同增效作用。 当黄原胶与瓜尔豆胶的混配比例为5∶5 时，其协同增效作用最大。 混胶体系的黏度随着制备温度的升高而增大，当制备温度80 ℃时，体系黏度达到最 大值。 混胶体系的黏度在酸性条件下不稳定， 而在碱性范围内其黏度保持相对稳定。 柠檬酸加入量在0.1～0.3 g/ 100 mL 之间时，对混胶体系的黏度基本无影响；甜味剂的使用影响混胶体系的黏度。 偏光显微结构表明，纯黄 原胶溶液和黄原胶 瓜尔豆胶混合物都有双折射现象，在瓜尔豆胶存在的情况下，但混胶形成的液晶中间相在 / 相同浓度下比纯黄原胶溶液具有更多的非均相。 关键词 黄原胶 瓜尔豆胶 黏度 微结构 文章编号 （ ） 1009-7848 2009 04-0118-06 黄原胶（ ）是黄单胞菌经耗氧生 元的 位上，再连接单个 半乳糖（ ， 键）为 Xanthan gum C6 D- -1 6 物发酵产生的一种高分子阴离子生物多糖， 是由 支链，其半乳糖与甘露糖之比约为 1∶1.8，简化为 D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、丙酮酸和乙 1∶2[4] 。 其特点是水溶性好，吸水性强，黏度高，老化 酸组成的“五糖重复单元”聚合而成，其分子主链 时间短，是最廉价的亲水胶体，与其它胶体共存时 [5～6] 由 葡萄糖以 ， 糖苷键连接而成， 具有类似 有良好的协同增效作用 。 近年来，瓜尔豆胶在食 D- -1 4- 纤维素式的骨架结构，每两个葡萄糖中的一个C3 品工业中应用甚广，常用于冰淇淋、酸牛奶、汤料、 上连接一个由两个甘聚糖和一个葡萄糖醛酸组成 调味酱、果汁及酒类、肉制品、香肠、花生酱等食品 [1] 的三糖侧链 。 黄原胶具有较强的稳定性以及耐 中。 如用在冰淇淋中可以避免冰晶生成，提高抗骤 [7] 盐、耐酸碱性，常用作各种果汁饮料、调味料的增