冷冻调理猪肉串的加工工艺.pdfVIP

2010年第5期 t旬凑重业 ．：．肉制 品加工与设备 ◆：． 总第349期 MEAT INDUSTRY 冷冻调理猪 肉串的加工工艺 陈阳楼 樊成艳 王院华 甘 泉 江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部 江苏南京 210041 烤食，可能是人类从生食到熟食最早的加热方 辅料 ：木瓜蛋 白酶 (PAI)i00万酶活力单位／ 式。直立行走、使用工具、火的利用，是人类从其它 g ；食盐、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣 动物 中慢慢分化 出来 的标志性事件，在人类还没有 椒、大香、草果、料酒等购于市场。 发明适当的加热工具 的时候 ，放在火上烤和埋在火 1．2 仪器与试剂 里烧是最简单可行的方式 。而且烤 出来 的香气是 冰箱 、分析天平 、温度计 、JPT一5型架盘天平；碳 蒸、煮、炸、煎等方式所不能比拟的。炭烤 ，作为一种 酸氢钠 、磷酸盐均为食品级。 传统食品，人们对它的喜爱一直有增无减。 市场上羊肉串、鸡 肉串比较常见 ，很少看到猪 肉 2 工艺流程 ] 串，本技术 ¨以冷鲜猪 肉为原料，产品为半方便食 原料 肉一修整一切块一滚揉腌制一穿串一冷 品，采用独特的生产工艺制作而成，风味独特，口感 冻一金属探测一包装一入库储存一发运。 细腻。食用时无需解冻，无需调味，直接油炸 、油煎 、 烧烤即可使用 ，也可以作为涮火锅 的原料 。作为方 3 操作要点 便营养食品在市场推广，必将受到消费者的欢迎。 1 材料与仪器 3·1 修整 原料肉经解冻分割 ，切除筋腱 、血管，淋 巴筋膜 1．1 原辅料 及软骨，分割成 1kg的肉块．以便切块。 原料选择：选择非疫区的成熟生猪，并且必须经 3．2 切块 检疫 、检验合格 ，经过冻结工艺过程其后腿肌 肉深层 将原料 肉半解冻 、分割，有利于切块 。切块大小 中心温度不高于 一15~C的冷冻猪 肉，或者选择严格 与嫩化及入味效果至关重要 。将 肉分切成约 (长 X 执行检疫制度宰杀后 的温热畜肉，迅速经过各种方 宽 ×厚)15mm×15mm×10mm的块状 。 法使其温度降至0～4℃ (此温度高于肉组织的冰点 3．3 滚揉腌制 而避免冻结)，并在后续 的分割加工 、流通和零售过 根据配方配比要求 ，按量称取所需辅料 ，添加适 程中始终处于不超过 7℃的冷却链控制下的生鲜肉。 量木瓜蛋白酶 ，配制好滚揉腌制料水，将修整切好 具体要求见附表 1。 块的产品与腌制料水一起送人滚揉桶 内。原料修整 表 1 检疫检验指标 项 目 具体指标 切块完毕到产品开始滚揉，过程积压时间不得超过 活猪