浓香型大曲酒窖池改造.pdf

酿酒科技 2001年第 3期 (总第 105期 Science ＆ Tec~,rtology N0 3 2oo1T0】．105 浓香型大 曲酒窖池改造 黄红兵 ．龙江辉 (新疆乌鲁术齐楼兰酒厂，新疆 830088) 摘 要：泉香型走曲酒生产中，泥窖的优劣对酒质有重要的影响。本厂窖泥老化现象与窖型设计、建造有密切的关 系。对原喜进行政造 ，二窖合一 ，去掉 中间的I可壁，政原窖直立窖壁为斜喜壁 ，便于敷设窖泥 ，同时增加授粮量，提高 窖帽高度．有利于保养窖泥。生产试验表明，新窖池产酒质量不亚于老窖池，产量较老窖池有所提高。(一平) 关毽词 ： 泉香型 白酒； 窖池改造； 质量 ~lltSJ类号：|Is26231；|Is261．4 文献标识码：B 文章编号：1∞l一9286(2oD1)∞一0032—02 InnovationofPitsf0rLt~hou—flavourD quLiquor 删 G Hong—binandLONG 鹕 一hui fl~uLmDistillery，IJ~urnehi，xjig8317088，chinH Al~raet：Theeonditiom ofmudp h日ve珊pomm effectsoⅡliquorqu tyinthel~duetionofLu~ou—nav0urDa liquor Andtheaes,i~ 肌d l~ildingofpif5arethen~．in l0fsforpiImudagn【g．Dtmx~gtheiramv~ioa，wec the|woisolated as㈣ byrer．o~irgtheirI：artitionwall 虮dcn the耐girI8lverticalpitwa1lsintosl珊 帆 e~nvementforadditionofmud．Me．~while，weputn舭 nsinthepibandin- creasedthegr l1sheightabovethegroundwhich哪 }d pf rpitmudrl【aiIltermⅡce．Andbeside~thes蛳 quality，theptoduetienresultsafter innovationproveditssup tyinliquoryield (1lr肌．byYUEYa ) Keywords：IJ】ou—tla~,ourliquor；Di[sinnovation；quality 新疆乌鲁术齐楼兰酒厂采用的是老五甑续糙法操作工艺， 2．1 将两个相邻窖池 中间的窖墙去除，台二为一，窖池设计为 窖池设计是以砖混为骨架的泥窖，窖池尺寸设计为：55mx 倒梯形 ．上 口长宽尺寸为 5．38rrIx1．88m，下口长宽为 47mx 08mx2．4ra。单窖投粮9t?0～1∞吣 ，每班 日投粮量为 1800— 1．2m，窖高为 1．75m，容量为 171 ，比原先两个窖池的总容量 2000kg．即生产两个窖池 。发酵期为 50～6o天。这种窖池的突出 少 1．8 ．窖斜度约为 10 ‘。 特点是深长窄，糟醅接触窖泥的面积大，有利于产酯。但是，在正 22 将原窖壁表层 2～5em的窖泥铲除，喷洒酒度为3％以下的 常的生产过程中 泥窖过早老化现象严重 ．几乎每3年更换一次 营养尾水，供原窖泥吸收水分和营养。 窖泥。老化现象主要表现为 ：靠近窖壁糟醅变黑，窖泥板结、坚硬、 2．3 从窖 内四角和周边的中间人手 ．用砖和窖泥搭成一定坡度 起碱，析出大量的白色晶体 该晶体初期呈粉状．继而针状、柱状． 的砖墙，最底层由于承受力较大，采用三层砖为一层，上面每两层 经有关部门检测 其主要是乳酸铁和乳酸钙。尽管在改进工艺操 砖作为一层 ，每层搭上宽为 5