9八宝鸭精神.doc

“八宝鸭精神” 我想专门辟出一个章节来谈谈老饭店的经典名菜。 先让我来洗牌吧，这是一副以老饭店五十四道名菜名点为图案的扑克牌。 红桃4：金牌八宝鸭。八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢？ 有一个故事颇有卖点。相传莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料主料相互渗透，肉酥软，吃起来老饭店名菜 关于这道名菜的创制，有一段历史故事。1937年沪战历时3个月中国军队撤，市内公共租界和法租界沦为孤岛。其时，小东门外法租界洋行街（今阳朔路）一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，原来销往港澳及东南亚的一批大乌参积压仓库此事被德兴馆的著名杨和生获悉，便采购，从选料、涨发到烹调，一次又一次试验，终于创制出一道风味的虾子大乌参后来上海浦东人李伯荣来学，杨和生为师，成为虾子大乌参的传人老饭店精心研虾子大乌参的又上一个新的台阶。海参有多品种，购大的乌绉参，色乌、肉厚、体大，一般500克干品有56头。其次，当每年7月间子虾上市时，他们专门选购蓝青色河虾虾子，置于冷库全年备用。此河虾子有芳香味、鲜味足，是形成特色风味的重要因素。海参无鲜味，故辅料烹调重要。先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。烹时，先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉，勾芡再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳。 　　虾子大乌参以其营养丰富，糯软柔清的感和鲜香浓醇的味道，令人百吃不厌，六十。老饭店这道名菜，港澳台游客海外华侨华人，日本客人，日本银座亚寿多酒楼每年都要组织一、二批厨师和管理人员店品，研究本帮菜的特色，而虾子大乌参菜。 鮰鱼被列为鱼中上品，江南一带水域。苏东坡曾经粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，由此鮰鱼。 ????许的饭店都有红烧鮰鱼这道菜，鮰鱼鮰鱼鮰鱼鮰鱼 ?本帮菜馆过去还有一道名菜：青鱼头尾，相当实惠。现在老饭店用红烧鮰鱼鮰鱼下巴。鮰鱼黄酒酱油糖味精胡椒粉加盖调中小火焖透后取出葱姜，稠浓汤汁翻身起锅，锅中卤汁再起火稠浓后淋适量麻油，浇在鱼下巴上。 鮰鱼鮰鱼