第24卷第4期 - 食品与生物技术学报.pdfVIP

第24卷第4期 食品与生物技术学报 V01．24No．4 2005年7月 ofFoodScienceand Jul． 2005 Journal Biotechnology 文章编号：1673-1689(2005)04—0104-07 酶制剂在蛋白质加工行业的应用 段钢，赵振锋，钱莹 (无锡杰能科生物工程有限公司，江苏无锡214000) 摘要：蛋白质的加工是食品行业中发展最快的领域之一，蛋白质加工的主要用酶是蛋白质水解 酶．以蛋白质加工和研究的几个热点领域，如大豆分离蛋白、米蛋白、谷朊蛋白等为例，对酶制剂在 蛋白质加工中的应用进展情况进行了回顾并对未来筌展进行了展望． 关键词：酶制剂；蛋白质；分离蛋白；米蛋白；谷朊蛋白 中图分类号：Q55 文献标识码：A intheProtein Industries EnzymeApplication Processing DUAN ZHAO QIAN Gang， Zheng—feng， Ying AsiaPacific (GenencorInternational PteLtd，Wuxi214036，China) Abstract：Proteinisoneofthefastest sectorsinfood processing growing industry．Themajorities ofthe tothisfieldare canbeusedfor or enzymesapplied proteases，which proteinextracting modification．With and asthe gluten examples，the soyisolatingprotein，riceprotein processing the of in was enzymeapplications，especiallyapplicationproteasesproteinprocessingindustry reviewedin thisarticle． isolate；rice Keywords：enzymesprotein；proteinprotein；gluten 蛋白质作为一种传统营养源和食品原料，一直 按照催化反应的种类，可以将其分为：内切酶和外 在食品加工行业中占有重要地位．特别是近年来， 切酶．而对于工业上的商业用酶，根据其反应pH值 随着经济和技术的发展，蛋白质加工领域中的新工 的差异，将其分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋 艺、新产品、新技术不断涌现，蛋白质加工是当今食 白酶等‘¨，表1是当前常用的一些商业用酶‘1．2]． 品行业中发展最快的领域之一． 酶是一种生物催化剂．随着生物技术，特别是 1 酶技术在蛋白质行业中的应用 基因工程的出现和发展，酶技术也发生着革