牛屠宰过程.docVIP

作业标准 2.1 送宰 2.1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只，要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员。 2.1.2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。 2.1.3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。 2.1.4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。 2.2 套腿提升（挂牛） 2.2.1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升 2.2.2 2.2.3 操作提升机，使 2.2. 2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。 \ 2.4 电剌激 2.4.1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。 2.4.2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。 2.4.3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处。 2.4.4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤。 注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。电剌激加快尸僵过程，减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。 2.6 去前蹄、牛头 2.6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。 2.6.2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可。 2.6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎）相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。 2.6.4 2.6.5 每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。 2.7 转挂、去后蹄，后腿剥皮 2.7.1 2.7.2 用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器（或乳房）处，将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉（米龙）全部暴露为止，并在跟结节之上，胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。 2.7.3 2.7.4 用屠宰刀在左后腿跗部后侧由下向上挑开，挑到后腿夹裆至生殖器（乳房）处,并对左后腿进行剥皮，从下至膝关节上周围肌肉全部暴露为止 2.7.5 沿牛尾根部近臀部一面中线，将皮挑开与腿部预剥皮线相交，然后剥开腿的后侧皮，顺势向下剥至臀部尾根处，腹部外侧面肌肉（腹外斜肌）的上部分露出5～10cm，尾根正下方剥离5～10cm，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。 2.7.6先把牛腹部的皮从裆部开至胸部，不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。 2.7.7 2.7.8 2.7.9 启动提升机配合将套脚链换为两个管轨滚轮吊钩或胴体钩。 2.7.10 使用吊钩时要求平稳钩住左右两后腿的趾关节处；使用胴体钩时，先将右腿由内向外钩住，提升挂到轨道上，再将另一挂钩同样由内向外钩住左腿钩落到轨道上。 2.7.11 将牛提升至合适高度，以备后续去后蹄工序的操作。扳动胴体钩使牛滑向下一工位。将套链送入回钩线。 2.7.12 去后蹄：用牛角钳在跗关节处剪断，取下牛蹄或用刀从趾关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。 2.7.13 每完成剥皮操作后必须对屠宰刀、气动角蹄切割机剪刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手消毒 2.7.14 用吊钩钩住右后附部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。然后将左后腿上的索链解开，使屠体由沥血轨道转入主生产线轨道。 2.8 肛门结扎 2.8.1 根据日屠宰计划，领取相应量的肛门结扎塑料袋。 2.8.2 左手套上结扎塑料袋用食、中指伸入肛门后与大拇指一起撮住肛门边缘。 2.8.3 右手握刀在肛门四周划开相连的组织，将直肠剥离屠体。 2.8.4 最后用塑料袋充分套住肛门，使塑料袋口夹紧肛门，再将肛门放入腹腔。 2.8.5 剥牛尾皮 2.8.5.1 左手握住牛尾，右手用刀从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根。沿肛门四周将与牛皮连接的组织剥离开。 2.8、胸部剥皮和取牛宝或乳房 2.8.2.1 预剥牛前部 2.8.2.2 腹、胸左侧预剥皮：先用屠宰刀沿胸腹部中线划开胸腹皮，再用气动剥皮刀将左侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线处。 2.8.2.3 腹、胸右侧预剥皮：用气动剥皮刀将右侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线，同时用屠宰刀将胸部肌肉从中线划开，为劈胸作准备。 2.8.2.4 肩部外侧肌肉要露出5～10cm，防止剥皮机将此块肉扯下。 2.8.2.5 将牛宝或乳腺组织取出，（公牛）沿腹中线生殖器跟部挑开表皮到整个生殖器露出来，换刀消毒，割下生殖器； 2.9前腿剥皮 2.9.1，从前腿处用刀划开，注意不要伤到前