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脱脱水水果果蔬蔬片片能能减减肥肥么么 什什么么是是脱脱水水果果蔬蔬片片 　　果蔬脆片色泽自然清透，原香味道浓厚，令很多人爱 释口，并且吃得心安理 得：这么天然的食品，还怕胖吗?!那么，事实究竟是 是这样?果蔬脆片的加工过程是 怎样的呢? 　　果蔬脆片是指以果蔬为原料，通过一定的脱水技术加工而成的产品，具有口感酥 脆的特性。传统加工方法有干燥脱水、油炸膨化等，营养价值降低，风味差，现代果 蔬脆片的加工技术主要有真空油炸、真空热风干燥、真空冷冻干燥、真空微波技术 等，他们的共同点都是利用真空状态下，水分沸点降低，蒸发速度加快，减少果蔬营 养成分损失及性状改变，然而，虽然都是真空， 同的加工方法仍有自己的特色。 　　首先我们来看看真空油炸技术，这种加工方式出现比较早，技术相对成熟。以香 蕉为例，加工的工艺流程一般是：鲜香蕉—挑选—清洗—剥皮—去丝络—切片—护色 —干燥—油炸—脱油—包装 　　其中，护色指的是为了保持加工后的香蕉片仍然色泽淡黄无褐变而采取的措施， 通常可能采用维C、柠檬酸、糖浆等混合护色剂浸泡的方式，使香蕉片在后续的加工 过程中 变色，另外，真空油炸相对传统油炸油温要低，减少了聚丙酰胺等有害物质 的产生，而采取在香蕉片表面涂果胶膜的方法可以降低含油量。总的来说，真空油炸 相对传统油炸方法要进步很多，但仍然避免 了它是油炸食品的事实，能量的增多无 法避免。某款香蕉片，营养成分表标注每百克能量高达2026千焦，合484千卡，含脂 肪32.8克。而新鲜香蕉每百克能量93千卡，含脂肪0.2克。你有没有张大嘴巴? 　　第二种常用的果蔬脆片加工方式是真空冷冻干燥，即利用升华原理，在高真空条 件下，将果蔬中冻结的水分从冰粒状态直接升华为水蒸气，这种干燥方式可以很好的 保持果蔬原有的形状，减少色香味以及营养价值的损失。但同时也具有干燥时间长、 耗能多以致设备和加工成本增高的问题。因此，市场上真空冷冻产品虽有销售，但所 占比重 大。 　　此外，真空微波干燥是一种新的技术，在这种干燥方式中，果蔬中的水分子间摩 擦生热使水分蒸发，同时具有的真空条件使水的沸点降低，保护了果蔬的天然性状和 营养价值。微波真空干燥具有快速、低温高效的有点，其过程中还可以钝化果蔬中的 氧化酶，起到护色作用，具有较好的开发利用前景。 　　那么，怎么样区分我们所买的果蔬脆片是真空油炸还是冷冻干燥呢?一个比较简 单的方法是看配料表，当你发现在商品标签中有植物油这一项，并且在它的营养成分 表中脂肪这一项每100克高达十几二十克甚至还多的时候，就可以判断它是油炸的加 工方式，虽然它的含油量远低于传统油炸，吃的时候仍然要适可而止。 　　其实，就算是采用物理的干燥方式，如真空冷冻干燥的果蔬脆片，仍然会因为水 分蒸发而造成能量聚集，只适合浅尝辄止， 能大快朵颐。何况，有些味淡或偏酸的 蔬果还会用糖渍以增加美味，就更 适合多吃。 　　现代工业技术的发展为我们的生活增添了多彩选择，也为鲜销 掉的农产品增加 了更多的出路，但也仅仅是修饰，就像一件衣服上的胸针，有则更美，但我们 能用 胸针来代替衣服，所以，还是认真品尝一日三餐当中的瓜果蔬菜，那当中，是真正的 原香。 本文作者：瑜美人