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* * * * * * * * * * 五、能量供给量 energy allowance ★ 能量不足的危害： 由于饥饿或疾病等原因造成能量摄入不足，可使体力下降、工作效率低下。 能量摄入不足致使太少的脂肪贮存，身体对环境的适应能力和抗病能力也因此而下降。 体重太低的女性，性成熟延迟，易生产低体重婴儿。 年老时能量摄入不足会增加营养不良的危险。 能量过多的危害： 过多的能量摄入已成为西方国家居民严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率明显高于其它国家，我国近些年来也有类似的危险趋势。 能量代谢状况的评价 能量的评价：体重为热能平衡的常用观察指标 理想体重(kg)=身高(cm)-105 BMI=体重(kg)/身高2(m2) BMI18.5为体重过低；18.5-23.9为体重正常；24.0-27.9为超重；28为肥胖。 中国营养学会在2001年推荐能量摄入量：★ 脂肪供能占总热能的 20%-30%； 碳水化合物占总热能的 55%-65%； 蛋白质占总热能的 10%-14%。 能量需要量受到年龄、性别、生理状态、劳动强度等因素的影响。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。纤维中的葡萄糖分子是以β-键连结的，人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，因此人体不能消化吸收纤维。但由于其特有的生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维(dietary fiber)。根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维soluble fiber和不溶性纤维insoluble fiber。 纤 维 fiber 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能★ 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 二、碳水化合物的功能 体内碳水化合物的功能： ★ 1.贮存和提供能量 体内的糖原贮存只能维持数小时，必须从膳食中不断得到补充。 2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白、核糖 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.血糖调节功能 食物碳水化合物的功能 ★ 1.是主要的能量营养素 60%以上的能量来源碳水化合物。这种膳食结构不仅经济，而且科学和有利于健康。 2.改变食物的色、香、味、型 3.提供膳食纤维 膳食纤维的功能 ★ 增强肠道功能、有利粪便排出：大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。 可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 具有预防结肠癌的作用 三、碳水化合物的消化吸收 消化过程从口腔开始，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解。 胃酸本身也有一定降解淀粉的作用。 小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所。胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖。 果糖在小肠中的吸收属被动扩散式吸收，其吸收率相对较低，不到葡萄糖和乳糖的一半。 在结肠细菌发酵产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，促进肠道有益菌生长繁殖。 血糖生成指数（glycemic index，GI）★：当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答与食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值。 衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标，高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高。 常见食物血糖生成指数 食物名称 GI 食物名称 GI 食物名称 GI 馒头 88.1 玉米粉 68.0 葡萄 43.0 熟甘薯 76.7 玉米片 78.5 柚子 25.0 熟土豆 66.4 大麦粉 66.0 梨 36.0 面条 81.6 菠萝 66.0 苹果 36.0 大米 83.2 闲趣饼干 47.1 藕粉 32.6 烙饼 79.6 荞麦 54.0 鲜桃 28.0 苕粉 34.5 甘薯（生） 54.0 扁豆 38.0 南瓜 75.0 香蕉 52.0 绿豆 27.2 油条 74.9 猕猴桃 52.0 四季豆 27.0 荞麦面条 59.3 山药 51.0 面包 87.9 西瓜 72.0 酸奶 48.0 可乐 40.3 小米 71.0 牛奶 27.6 大豆 18.0 胡萝卜 71.0 柑 43.0 花生 14.0 四、碳水化合物的供给★ 总能量包括碳水化物的摄入不