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第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等 ; 成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 ;厢伯汞拥倔挎的现帝樱裙溃晨纠恋滇迸移药婶米革甫坚祭微漾赣亥谗嫌袭鱼类特点鱼类特点; 肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、 羰基化合物 ;毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节;（二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267 2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜 1、活鱼的贮运 2、低温保鲜 ; 二、常见鱼类;（二）黄鱼;3、品种特点 （1）外形区别 （2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。;;（三）鳗鲡;（四）河豚;（五）鳊鱼与鲂鱼;3、品种特点 （1）品种识别 长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。 团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。 三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。 此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。 （2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。 ;（六）鲤鱼;（七）鳜鱼