第10章冻结.pptVIP

第十章 蔬菜速冻;第一节 果蔬速冻原料;原料;第二节 基本原理;速冻保藏原理;速冻保藏原理;二、冷冻工艺的基本知识;基本知识;基本知识;　图 1　食品表面凝露温度t1与环境中空气温度ta、相对湿度φ的关系。;基本知识;基本知识;第三节 食品的冷却方法与装置 ;;食品冷却的原理与设备 食品真空冷却的原理与设备 空气冷却方式及其装置 冷水冷却及其设备 碎冰冷却 ;图2　真空冷却设备原理图;真空冷却设备原理图;原　理：根据水在不同压力下有不同的沸点 适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱花、春菊，生莱等 优　点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等 不　足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限;2．空气冷却方式及其装置 冷藏间冷却 　　　这种冷却主要以冷藏为目的，库内制冷能力小，由自然对流或小风量风机送风，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。一般只限于苹果，梨等产品，对易腐和成分变化快的水果、蔬菜不合适。 通风冷却 　　　又称为空气加压式冷却。它与自然冷却的区别，在于配置了较大风量、风压的风机，所以又称为强制通风冷却方式。这种冷却方式的冷却速率较上述有所提高，但不及差压式冷却;差压式冷却 ;图 6-5　差压式冷却装置;图 4 强制通风式与差压式冷却的比较 a）强制通风式冷却 b）差压式冷却 1．通风机　2．箱体间设通风空隙　3．风从箱体外通过 4．风从箱体上的孔中通过　5．差压式空冷回风风道　6．盖布;冷水冷却及其设备 冷水冷却是用0～3℃的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。 冷水冷却设备一般有三种型式 　　　喷水式（又分为喷淋式和喷雾式） 　　　浸渍式 　　　混合式（喷水和浸渍） 优点：冷却速度较快，无干耗 不足：会因为水的污染而污染食品;图 10　喷水式冷水冷却设备;碎冰冷却 冰是一种很好的冷却介质 可以用于水果、蔬菜等的冷却 应使冰尽量细碎 可以用淡水冰，也可以用海水冰 但碎冰使用中易重新结块;第四节　冻结方法与装置;冻结的基本方式 鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛 ） 接触式冻结（冻结速度快 ） 液化气体喷淋冻结 沉浸式冻结;图 　纵向强制空气循环冻结法示意图 1．冻结室的隔热外壳　2．冷风机　3．冷风机水盘　4．吊顶　5．门;图 　半接触式冻结法示意图 ;液化气体喷淋冻结 　　　又称为深冷冻结。这种冻结方法的主要特点，是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高，但要注意防止食品的冻裂。;沉浸式冻结 　　　沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气的大好几十倍，故沉浸式冻结法的冻结速度快，但不冻液需要满足食品卫生要求。;快速冻结与慢速冻结 食品冻结速度的定义 ：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。 　　　　快速冻结v≥5～20 cm／h 　　　　中速冻结v≥1～5 cm／h 　　　　慢速冻结v＝0.1～l cm／h ;食品的冻结装置;;钢带连续式冻结装置;为了提高冻结速度，在钢带的下面加设一块铝合金平板蒸发器(与钢带相紧贴) 另一种结构型式是用不冻液(常用氯化钙水溶液)在钢带下面喷淋冷却，代替平板蒸发器 由于网带或钢带传动的连续冻结装置占地面积大，进一步研究开发出多层传送带的螺旋式冻结装置;图 6-15　螺旋冻结装置（单螺旋式结构） 1—蒸发器 2—轴流风机 3—转筒 4—隔热外壳 5—出冻口 6—变频调速装置 7—电器控制箱 8—进冻口 9—传送带清洗器 ;螺旋冻结装置（单螺旋式结构）;图 　双螺旋式结构 1—上升转筒 2—下降转筒 3—不锈钢网带（传送带） 4、7—出冻链轮 5—固定轮 6—张紧轮 ;螺旋冻结装置（双螺旋式结构）;爷蛰弛振妊郸纠父害浚仲遭土破班广胀慢裔无昼梢民助癌蘸榆粮苟枣庇养第10章冻结第10章冻结;图 气流上下冲击式冻结装置 1,4—静压箱 2—喷嘴 3—不锈钢网带(传送带) 5—蒸发器 6—轴流风机 ;图 带式流态化冻结装置;流态化单体速冻结装置;流态化单体速冻结装置示意图 1．围护结构　2．传动装置　3．电控柜　4．速冻传送网带　5．均风板　6．蒸发器　7．风机　8．下水管;图 往复振动式流态冻结装置 1—布料振动器 2—冻品槽 3—出料挡板 4—出冻口 5—蒸发器 静压箱 7—