剖析第三碳水.pptVIP

* HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖-酸-果胶凝胶。 当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。 糖的浓度越高，越有助于形成接合区，这是因为糖与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降，有利于分子链间相互作用，一般糖的浓度至少在55%，最好在65%。 凝胶是由果胶分子形成的三维网状结构，同时水和溶质固定在网孔中。 HM果胶 * 有许多因素影响凝胶的形成与凝胶强度 HM果胶 在相同条件下，相对分子质量越大，形成的凝胶越强，如果果胶分子链降解，则形成的凝胶强度就比较弱。 酯化度：快速胶凝的果胶（高酯化度）在pH3.3也可以胶凝，而慢速胶凝的果胶（低酯化度）在pH2.8可以胶凝。 固形物含量越高及pH越低，则可在较高温度下胶凝，因此在制造果酱和糖果时必须选择Brix（固形物含量）、pH以及适合类型的果胶以达到所期望的胶凝温度 * LM果胶 LM果胶(DE≤50%)必须在二价阳离子（如Ca2+）存在情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同分子链的均匀（均一的半乳糖醛酸）区间形成分子间接合区。 胶凝能力随DE的减少而增加。正如其他高聚物一样，相对分子质量越小，形成的凝胶越弱。 * 5、用途：制作果酱，果冻的胶凝剂，还可用于乳制品，冰淇淋，调味汁，蛋黄酱，果汁，饮料等食品中作稳定剂和乳化剂。 * 作业1 1 简述学习食品化学的意义。 2 和具有相同化学结构的化合物相比，水为何具有一些不寻常的性质? 3 简述焦糖化反应及美拉德反应的反应机理和影响因素。 4 简述淀粉糊化及老化的过程及影响因素。 * 思考题 1 简述淀粉、糊精与碘的显色机理？ 碘遇淀粉或糊精会出现不同颜色，是由于淀粉螺旋状结构的中空穴部分恰好能容纳碘分子，二者之间借助于范德华力形成一种淀粉－碘的络合物的缘故。当平均长度为20个葡萄糖基时呈红色。大于60个葡萄糖基时呈蓝色。 2 HM果胶溶液为何必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝， 当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。 糖的浓度越高，越有助于形成接合区，这是因为糖与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降，有利于分子链间相互作用，一般糖的浓度至少在55%，最好在65%。 3 HM果胶溶液形成凝胶及其凝胶强度受哪些因素的影响？ 相对分子质量越大，形成的凝胶越强。 酯化度：快速胶凝的果胶（高酯化度）在pH3.3也可以胶凝，而慢速胶凝的果胶（低酯化度）在pH2.8可以胶凝固形物含量越高及pH越低，则可在较高温度下胶凝， * 3.4 食品中单糖和低聚糖的功能 亲水性 单糖和低聚糖的分子结构所含有的亲水性羟基靠氢键与水相互作用，使其与它们的许多聚合物发生溶剂化作用或增溶作用。 (1)碳水化合物的结构不同，对水的结合能力也有较大不同。 (2)糖或糖浆的纯度对其结合水的能力也有较大的影响， 纯度不高的糖或糖浆比纯度高的更易吸水且吸水速度更快。 * 甜味：低分子质量碳水化合物 人所能感觉到的甜味因糖的组成、构型和物理形态而异。 优质的糖应甜味纯正，甜度适宜，达到最甜和消失甜味的速度都很快。 * 风味结合功能： 碳水化合物可使糖－水的相互作用转变为糖－风味物质的相互作用。这样就保持了食品的色泽和风味 糖－水＋风味物质糖－风味物质＋糖 双糖和分子量较大的低聚糖比单糖更能有效结合风味 。 * 褐变产物和风味： 碳水化合物的非氧化褐变反应除了产生深颜色类黑精色素外，同时还产生了很多挥发性的风味物质。 保健功能： 使体内双歧杆菌增殖。 被认为是一种水溶性食物纤维。 低热能值,很难被人体消化道酶水解 具有防龋齿作用 促进营养的吸收，尤其是钙的吸收 * 结晶性： 糖溶液越纯越容易结晶。 非还原性低聚糖相对容易结晶。 某些还原性糖产生内在“不纯”而难以结晶。 混合的糖比单一的糖难结晶。 * 3.5 多糖 多糖 1、多糖的概念： 多糖是由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最终产物是单糖。 2、多糖的分类： (1)同聚多糖：由同一种单糖聚合而成的，如淀粉，糖原，纤维素(由葡萄糖聚合) (2)杂聚多糖：由多种单糖及其衍生物组成，如多糖胶(D－葡萄糖：D－甘露糖：D－葡萄糖醛酸＝2：2：1) * 3、多糖的性质： (1)无甜味，无还原性