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第9卷第6期 中国食品学报 V01．9No．6
of FoodScienceand 0
2009年12月 JournalChineseInstituteof Techology Dee．20 9
生物技术应用于婴幼儿谷基配方米粉的工艺研究
袁海娜- 尤玉如- 储小军2钱 锋2吴庆华2
(1浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江科技学院生物与化学工程学院 杭州310023
2浙江贝因美科工贸股份有限公司 杭州310007)
摘要 为了进一步提高耍幼儿米粉的消化吸收性能，将生物酶解技术与传统滚筒米粉生产工艺集成。用d一淀
粉酶BA75水解大米淀粉，确定主要工艺参数；探讨酶解工艺对产品糊化度和消化吸收性能的影响。结果表明：
30mln，DE值在5％-10％之-间。为保证米浆管路传输性能，酶的钝化条件为70℃、15min。生物酶法工艺制备的
米粉较传统滚筒干燥工艺制备的米粉在糊化度和消化吸收性能方面有一定程度的提高。其中，生物酶法工艺米
粉糊化度迭100％，淀粉消化指数SDI提高了33％。
关键词 生物技术；d一淀粉酶；水解；耍幼儿米粉
文章编号1009—7848(2009)064)121-0／
谷类食品是世界卫生组织(WHO)推荐的最1材料与方法
理想的婴幼儿辅助食品。一直以来婴幼儿营养米 1．1材料与仪器
粉作为我国传统的母乳替代品或婴幼儿的补充、 1．1．1主要材料粳米米粉、滚筒干燥米粉。由浙
辅助食品而备受关注。目前我国这类营养米粉的 江贝因美科工贸股份有限公司提供。
生产技术主要有滚筒干燥技术(湿法)和挤压膨化 1．1．2主要试剂Ot一淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、胰
技术(干法)两种I蝴。用上述工艺生产的米粉存在 酶，Sigma公司；可溶性淀粉、磷酸氢二钠、柠檬酸、
冲调性能差，有结块，米糊黏度大，不利于婴幼儿 碘化钾、碘、3，5一二硝基水杨酸、葡萄糖，均为分析
进食的质量问题【4l。此外，由于6个月以下的婴幼 纯级，国药集团化学试剂有限公司。
儿的胃、肠内淀粉水解酶较少，对淀粉类食品的消 1．1．3 主要仪器与设备 SPS20LF电子天平。北
化能力差，所以传统的米粉制品常使婴幼儿产生 京赛多利斯仪器系统有限公司；722S分光光度
胀气、腹泻等消化问题[51。 计，上海光谱仪器有限公司：NDJ一8S数字显示黏
为了优化传统的米粉生产工艺，生产更适合 度计，上海精密科学仪器有限公司；pHS一3C数
婴幼儿成长发育的米粉，本文采用仅一淀粉酶生物 字酸度计，上海雷磁仪器厂；JHS一2／90恒速数显搅
酶解技术将婴幼儿营养米粉的主要成分——淀粉 拌机，上海标本模型厂；HITACHECFl5R冷冻离
部分水解成麦芽糖、糊精和低聚糖等，使淀粉糊的 心机，日立(上海)贸易有限公司；HH_4数显恒温
黏度下降，从而改善米粉的冲调性能，提高产品的 水浴锅，国华电器有限公司。
消化吸收率。 1．2试验方法
1．2．1婴幼儿谷基配方米粉生产工艺(见图1)
1．2．2酶活性测定方法同酶活性定义：在试验温
h内完全反应1
收稿日期：2008—12—28 度、pH值条件下，1g酶在l g淀
粉为一个酶活力单位(IU)。
基金项目：杭州市
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