食堂炊管人员二级培训教案..docVIP

食堂炊管人员二级培训教案 教学内容：食堂采购、加工及贮存卫生要求 教学目的：1、熟悉各类食品的质量鉴别和识别有毒有害食品。 2、掌握食品验收和食品储存的方法。 3、掌握做到饭菜烧熟煮透的要求与措施。 4、掌握严禁采购的几类食品。 教学时间：2小时 教学方法：讲授法、实地观察法 教学过程： 各位食堂炊管人员，大家好！上午我们已经学习了“学校食堂的卫生要求”的内容，下午我们再来学习一下“食品采购、加工及贮存的卫生要求”，这些内容都是我们在工作中必须掌握并按要求操作的，希望大家认真学习。 一、采购关 食堂采购人员要严格把好食品的采购关，必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按规定进行索证。采购禽肉类、豆制品类等原料时，必须索要由相关单位出具的检验合格证明。 食堂严禁采购：（重点） 1、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品。 2、严禁采购含有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 3、严禁采购未经兽医检验或检验不合格的肉类及制品。 4、严禁采购超过保质期或不符合食品标签规定的定性包装食品。要看有无品名、成分、厂名、生产日期、保质期等注明。 5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 因此，学校食堂采购员应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 二、加工关 1、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作。 2、使用食品添加剂必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。 3、加工食品必须充分加热，确保烧熟煮透，特别是四季豆、豆浆等豆类食品。大块食品的中心温度不得低于70度。 4、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与原料也要分开存放，防止交叉污染。 三、贮存关 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，隔墙离地15厘米以上。并定期检查，做到先进先出，及时处理变质或超过保质期的食品。（进库房实地观察、指导） 2、食品在烹饪后至出售前一般不超过小时，若超过2小时存放的，应当在大于65度或小于10度的条件下存放。 3、剩余食品的冷藏时间不得超过24小时，剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后方可继续出售。 4、*食堂每餐的各种菜肴必须留样250克置于冷藏设备中48小时以上，以备查验，留样必须有记录。 小结：各位炊管人员，以上就是我们今天要学习的内容，希望大家回去以后对今天学习的内容进行消化并内化，在以后的工作中按操作规范规范操作。 教学效果：通过学习，使炊管人员对食品采购、加工及贮存的卫生要求有较具体的了解，通过讲授、实地观察指导加深了解、促进掌握。当然真正的效果还有待于看以后工作中的实际操作。作为保健教师，我将在以后的工作中与食堂管理人员一起加强检查、督促，及时指出，以求完善，共同做好东门中学的食堂卫生安全工作。没有最好，但求更好！ ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------