中厨房年度工作总结1..docVIP

中厨房年度工作总结 从卢福成1月18日进入酒店并任职中餐厨师长以来，在餐饮部单经理的领导下加强了中厨房的日常管理，完善了中厨房的各项管理制度，使之较以前有了全面的明显提高；例如： 一、厨房管理： 1、食品成本管理：在原材料上涨将近25%（如五花肉由原来的9元上涨到现在的17元，上涨了47%）的情况下，严把原材料的进货价、质量关，严格控制中厨房的原料出成率、进货量使之达到高出成低存货低损耗，标准化菜品出品的用量、边角料的（跨档口）充分利用、完善原材料的保存制度，减少原料浪费，使得中厨房上半年度食品总毛利率达到了69.47 %；同比去年的毛利率的64.52%不降反升了4个多毛利点，直接为酒店节约了将近50万的食品成本； 2、考勤制度：经过完善管理制度（每日9:00中厨房例会制度），堵漏迟到现象以及严惩代打卡现象，严整厨房的考勤制度。 3、纪律制度：严抓酒店以及部门的规章制度，严律管理违反酒店规章制度以及责任心差的员工，对部分违反制度或责任心差的员工实行经济处罚； 4、卫生制度： （1）、制定卫生分区包干制度（包括冰箱、橱柜、货架等等），同时制定工作标准，责任到人； （2）、实行值班厨师长责任制，由值班厨师长每天进行巡视检查，检查内容包括：员工的仪容仪表、卫生达标、消防日检、冷荤间的消毒记录、紫外线的消毒记录、收尾工作以及水、电、煤气、厨房门、冰箱门的关闭上锁情况，并把检查结果登记在案，有效杜绝各类安全隐患； （3）、对事关消防安全、节能减排、食品安全的，加大了管理以及奖罚力度，使之成为有效的安全责任机制； 5、食品卫生管理： （1）、食品添加剂：加强了食品添加剂有效管理机制，由专人严格管理并登记在案； （2）、食品调料：实行专人管理，责任到人，由责任人负责领货、查货（有无国家食品许可证QS标）； （3）、食品储存：制定冰箱管理制度，并制定存放标准（生熟分开、整洁无杂物），由专人负责管理，责任到人，杜绝食品安全事故的发生； 菜品、菜单调整： 1、更换了新菜谱，新菜谱充分考虑到酒店的消费人群以及 并对技术岗位的厨师进行了半年度技术考核，有效的提高了厨师的积极性以及创新：