原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第9卷第1期2003年3月Beverage
第 9 卷第 1 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 9 No. 1
2003 年 3 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Mar. ,2003
【研究与创新】
水分活度与冰淇淋的品质控制
杨湘庆 , 沈悦玉
(天津商学院食品系 ,天津 300122)
摘 要 :水分活度影响冰淇淋的抗融化度、抗变形度、质地的松软度或坚实度、冰晶的数量和颗粒度 , 以及结构、
冰晶的分布位置和定向。控制水分活度可控制冰淇淋的品质。
关键词 :水分活度 ; 抗化度 ; 抗变形度 ; 坚实度 ;颗粒度 ;结构
( )
中图分类号: TS 201. T ; TS 277 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 0818 2003 01 - 0001 - 04
The Relationship bet ween Water Activity and Quality Control of Ice Cream
YAN G Xiangqing ,SHEN Yueyu
(Department of Food Science and Technology , Tianjin Universit y of Commerce , Tianjin 300122 , China)
Abstract :Water activity influences the antimeltability ,antideformability and hardness of ice cream. It also affects the
amount ,graininess ,stucture ,and distribution of ice crystal in ice cream. The quality of ice cream can be improved by
controlling the water activity of ice cream.
Key words :water activity ; antimeltability ;antideformability ;hardness of the quality ; graininess ;ice crystal
0 前 言 带负电 ,水分子的正电荷重心与负电荷重心不重合 ,
在冰淇淋浆料中 , 水的计算含量为 60 % ～ 两者的距离与水分子的偶极矩相关。水分子的极性
70 % ,但水的有效含量却较少 ,冰淇淋浆料的总固形 使水成为有实用价值的溶剂和分散介质 ,与相关的
物含量越多 ,则水的有效含量越少。水的有效含量 化合物相比 ,水具有特别大的介电常数 ,从而使水成
影响冰淇淋的抗融化度、抗变形度、质地的松软度或 为最有实用价值的溶剂和分散介质。在冰淇淋的生
坚实度 ,影响冰晶的数量、颗粒度、结构、分布位置和 产过程中 ,就充分利用了水的溶剂性和分散介质性。
定向。水分活度意指水的有效含量 , 引用物理化学 与相关的化合物相比 ,水具有特别大的相变热。
和化学热力学中的水分活度概念 ,可藉以研究水分 包括 :水在沸腾时变为水蒸气的蒸发热与反向变化
活度与冰淇淋品质控制的关系。基本了解水的特性
文档评论（0）