相互作用研究.PDF

※基础研究 食品科学 2012, Vol. 33, No. 15 19 1 1,2 1 1, 1 孙 健 ，冯美琴 ，王 鹏 ，徐幸莲 * ，周光宏 (1. 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095 ；2.金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏 南京 210038) 研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计，在猪肉肠加工过程 中，同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白，分析上述添加物对产品保水性、保油性的影 响。结果显示：添加亚麻籽胶对猪肉肠在60 ℃条件下烘20min 的保水能力有极显著的影响(P ＜0.01) ，然而，亚 麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min 的保水能力没有显著的影响(P ＞0.05) 。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下 烘 20min 和 40min 的保水能力有显著的影响(P ＜0.05) 。保水能力上，从高到低依次为：酪蛋白、亚麻籽胶、大 豆分离蛋白。亚麻籽胶的添加显著地影响了用乙醚浸提 20 、40 、60min 猪肉肠的保油性(P ＜0.05) ，大豆分离蛋 白和酪蛋白也有类似结果。大豆分离蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min 的保油性有极显著性影响(P ＜0.01) ，并且， 亚麻籽胶与大豆分离蛋白有显著的交互作用(P ＜0.05) 。在保油能力上，大豆分离蛋白强于酪蛋白。 猪肉肠；亚麻籽胶；大豆分离蛋白；酪蛋白；保水性；保油性 Interactions of Flaxseed Gum, Soy Protein Isolate and Casein in Pork Sausages 1 1,2 1 1, 1 SUN Jian ，FENG Mei-qin ，WANG Peng ，XU Xing-lian *，ZHOU Guang-hong (1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. College of Animal Science and Technology, Jinling Institute of Technology, Nanjing 210038, China) Abstract：This study aimed to investigate the interactions among flaxseed gum (FG), soy protein isolate (SPI) and casein in pork sausages. Factorial design was applied to study the effects of different levels of added FG, SPI and casein on the water retention and oil retention of pork sausages. Our results indicated that FG addition had highly significant effect on the water retention of sausages after drying for 20 min at 60 ℃ (P ＜0.01), but showed