结冷胶应用.docVIP

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 结冷胶的应用　　在糖果中的应? ?结冷胶应用于糖果能赋予成品优越的质构，并缩短淀粉软糖胶8#体形成的时间。.Ax　　实例1：酸性软糖配方：E`2.@　　结冷胶 ? ?0．3％4?　　柠檬酸钠 ?0．1％!CA　　葡萄糖浆（DE42）29．18％ZO　　蔗糖 ? 30．58％DK8VU2　　水 ? ? 37．09％8XOqW=　　柠檬酸 ?0．05％zWR]^? ?制法：将结冷胶、柠檬酸钠和部分蔗糖干混后分散于冷水中，加Na|l`热至沸，使胶体溶解，加入剩余白糖，并继续加热至蔗糖全部溶解，U拌入葡萄糖浆，保持料温80℃，加热煮沸至固形物含量82Bx，适时地\U[混入溶解于少量水的柠檬酸，注入淀粉模，在室温待其凝结11分钟，)u凝结温度63℃，成品结实。)xD　　实例2：普通淀粉软糖配方：09　　结冷胶 ? 0．3％6　　柠檬酸 ? 0．4％f　　葡萄糖浆（DE42）28．0％V4W　　蔗糖 ? 18．1％a2,　　水 ? 44．5％rw(T　　变性淀粉 ? 6．0％5^t7kR制法：混合各干配料，在充分搅拌下加于水中，加葡萄糖浆并加热至kQEhm9沸，在搅拌下熬至78Bx以上，加入柠檬酸，混匀后注入淀粉模，在室9%温下待其凝结13分钟，当内部温度