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几种主要植物性熟食货架期调查及研究【摘要】具有湘菜特色的预包装熟食制品自问世以来深受好评,风靡省内外。但是大部分熟食企业都是手工作坊,技术含量低,生产不规范,面对国家对食品保质期日益严格的要求,一些熟食企业便采取超标添加防腐剂来应付。所以,对延长熟食货架寿命的研究有着重要的意义。本文结合《湖南熟食》强制性地方标准中的一些与熟食保质期有关的要求对目前市场上一些主要熟食生产厂家生产的植物性熟食的保质期长短、灭菌措施、使用的防腐剂、维护措施等多方面做了调查及分析。最后提出自己的建议和看法。 【关键词】熟食;保质期;货架寿命 中国是一个食品加工生产与消费的大国,随着人民生活水平的不断提高和中国经济的进一步发展,食品安全问题越来越受到人们的关注。自20世纪90年代问世以来,具有湖南湘菜特色的预包装熟食制品因其风味、口感独特,携带、食用方便而风靡省内外[1]。为了确保熟食的质量湖南省质量技术监督局更颁布了《湖南熟食》强制性地方标准,对熟食制品的各项指标作出了规定。影响商品保质期或货架寿命的长短因素很多,形成机理与相互关系也极为复杂,主要取决于产品本身的品质、包装工艺与材料、以及产品流通过程的环境条件等[2]。一直以来国内外对消费商品,尤其是食品保质的研究和关注比较多,但对近几年由湖南兴起的熟食,这方面的研究就非常少。本文对市面上存在的主要植物性熟食进行了调查,现总结如下。 1材料与方法 随机选取超市或厂家生产场地产品进行调查,通过由包装观察、厂家技术人员咨询及相关标准考查等方式进行数据获取。 2结果与分析 2.1不同熟食货架期的长短调查 注:1)湖南省简氏食品实业有限公司;2)长沙市仁仔下饭菜食品有限公司;3)长沙步步为赢食品有限公司;4)湖南长沙口口香实业有限公司;5)湖南长沙简四毛食品有限公司;6)湖南明亮食品有限公司 通过表1可以看出现在世面上一些常见的知名的熟食品牌的植物性熟食产品的保质期一般都在为6个月(180d)左右。这是因为根据《湘味熟食》强制性地方标准的规定气温在25℃以下时,用复合塑料袋包装的不低于6个月。 2.2不同熟食货架期的维护所采取的措施 通过表2可以看出现在的熟食生产厂家还是普遍在采用老式的巴氏灭菌方法,不过也有少部分厂家已经开始使用先进的121℃高温灭菌了。 121℃高温灭菌是近两年才兴起的新兴的灭菌方式,它是从罐头业引进的,能消灭对人体有害的各种细菌,但是必须在高温高压的条件下才能实施,工艺设备成本特别高,一般的厂家没有足够的实力也不愿意花费如此巨大的成本跨入这道高技术“门槛”,所以现在推行起来仍有一定的难度[3]。但是值得注意的是如今大部分的熟食加工企业都是手工作坊,其技术含量低,生产不规范,面对国家对食品保质期的严格要求,有的不法熟食企业便采用过量添加防腐剂的方法来应付。但是我相信随着国家和人民对食品安全的日益关注,随着市场需要,121℃高温灭菌会越来越普及。 通过表3可以看出熟食中使用的防腐剂不外乎山梨酸钾和苯甲酸钠两种。这两种防腐剂都是极其常见的防腐剂,尤其山梨酸钾更是目前使用得最多的防腐剂。 苯甲酸钠的防腐作用与苯甲酸相同,只是使用初期是钠盐的形式,要有防腐效果,需要酸化转变为苯甲酸,因此,苯甲酸钠需要消耗食品中的酸;另一方面,苯甲酸虽是一种广谱抗微生物杀菌剂,但是它的抗菌效果依赖于食品的pH值,强酸性条件下效果较好;弱酸性条件下杀菌效果根本不可靠;碱性条件下则失去杀菌和抑菌作用[4]。苯甲酸对酵母菌的影响大于霉菌,而对细菌效力微弱。所以苯甲酸的使用有一定的局限性。 山梨酸具有良好的防霉性能,对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有抑制作用,而对嫌气性细菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。和苯甲酸相同的是,山梨酸钾也要转化为山梨酸后才具有防腐性能;并且山梨酸在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用,但随着pH值的增大,防腐效果减小,pH值达到8时丧失防腐作用。不过与苯甲酸相比山梨酸使用的pH值范围要广些[4]。另一方面山梨酸易被氧化,山梨酸和苯甲酸都易挥发,在贮存时要注意防湿、防热(低于38℃为宜),这些特点都制约了熟食的存放要求。 一般来说,将防腐机剂复配使用防腐效果要比单独使用一种要好,不过多种防腐剂复配使用时一定要特别注意使用量的掌握。还有就是要注意选择搭配的防腐剂。根据《湘味熟食》强制性地方标准,豆制品中山梨酸含量应1.0g/kg,而苯甲酸是禁止添加于豆制品熟食中的(苯甲酸微量(0.075g/kg)检出,视为未检出)。而蔬菜类的熟食中山梨酸和苯甲酸含量都应小于0.5g/kg[5]。 2.3主要熟食的微生物指标 食品从原料到加工成产品,随时都有被微生物污染的可能。由于食品的的类型不同,引起其发生腐败变质的微生