蒸发包子技巧.docVIP

蒸包子的无敌秘籍 1、面粉采用中筋面粉； 2、需要加酵母，酵母可直接与面粉混和，也可用温水融化；250克面粉，3克的酵母，按此比例增加； 3、融化酵母的时候可加些白糖，白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好地发酵； 4、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的； 5、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；面与水的比例是2：1 但也要根据季节做调整，水不能一口气全加，分次加入，用手感知方能找到最佳的比例； 6、和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬； 7、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）； 8、盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发至2倍大就可以了； 9、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团，擀薄即可，要边上薄，中间厚； 10、包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续醒发可以让包子发的更均匀饱满； 11、冷水入蒸屉，在水中放一汤匙，听到汤匙有响声时证明水开了，可转大火，蒸15分钟，包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行，或者采用一次性的蒸笼布或硅胶垫模）； 12、包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团； 13、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦； 14、关于包子的馅料，肉的肥瘦比为3：7，剁肉前切成黄豆大小的丁块，轻剁即可。包子馅讲究的是细切粗剁，不必剁成肉末状。肉馅调制的有3个程序：打水→加调味料→拌入蔬菜。水可以是清水，也可以是花椒水（一把花椒加热水泡出味即可，揉面前泡）打水前加盐可利于水分的吸收，分次加入，每加一次就拌，直到时水分完全被肉末吸收，水量加到无法加时为止。然后根据个人的喜好加调味料，最后加上麻油以锁住水分，放冰箱冷藏。蔬菜以当季新鲜为选择原则，水分大的需要挤出水处理，如白萝卜；粗纤维的需要事先焯水，如笋；生涩味生的需要杀青，如菠菜。将挤干水的蔬菜直接加入已调过味的肉馅中，最后再加上一匙麻油锁水即可。